2013/11/3 09:18

授权原创博客：kiss战女
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与西方的酸味酵头(Sour dough)有异曲同工之处的就是中国的老面。

老面，就是已经发酵过一次的面团，它的精髓，就是把上次发过的老面加进新面团中，完成新面团时再取一小部份，成为下次的老面，如此这般一直传承下去......同酸味酵头一样，保留几十年几百年都是可行的。

虽然现在的酵母制作快速，方便易得，但成品却是不能和加了老面相媲美的，后者筋度高弹性好、口味虽较淡，但具有面包的特殊香味，掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次，吃起来更细腻。

自己在家做面包经常会想变着花样尝试新口味，所以要是做馒头或是单一种的面包，只要将老面搀进新面团中，再在新面团中留一小份做来下次做面食的老面，以此延续.......

原料：

酵头：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、糖16g、酵母4g、水160ml。

主面团：

高筋面粉140g、低筋面粉60g、奶粉16g、糖64g、盐1g、鸡蛋60g、水36ml、黄油48g。

做法：

1、将酵头原料混合，搅拌均匀。

2、覆上保鲜膜室温发酵2小时以上至表面成蜂窝状。（或放入冰箱低温发酵十几小时到隔天）

3、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。

4、选择发面工作档和面。

5、20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。

6、第一次发酵到原来的2倍大，用手轻轻将面团挤压排除气泡。

7、发酵好的面团无需松弛，直接分成等份。

8、面团压平用擀面杖擀成比较扁的椭圆形，由上至下将两边稍微往里收，卷好搓成长条状；对折拧花，再将面团卷好整形。

9、整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵至2倍左右，约35分钟。

10、180度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。

小贴士：

1、 老面是已经发酵过的面团，每次做面包或做馒头的时候，可以在基础发酵结束后，整形之前留一些面团做老面，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻室保存，使用前解冻，然后撕碎了与其他面团材料揉在一起就可以了。

如果单纯利用老面来发酵，速度会非常慢，而我们在常规的发酵方法(即：利用酵母)中添加老面，则可以加快发酵速度，并且使做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品， 老面在里面做了很好的天然添加剂。
留做老面的原始配方各有不同， 所以面包成品的味道也会各不相同。

2、面包中的水分，要根据自己的实际操作进行适当增减，这与你使用的面粉有关，不同面粉筋度不同， 吸水性不同，另外，不同的鸡蛋含水量也会不同，所以不要一次性将方子里的水全部加入，留一小部分水，根据面团的软硬决定增减。

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