2012/5/17 11:43

授权原创博客：无思远人
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这是前段时间网上超级流行的全蛋海绵方子，也是小嶋老师的方子。喜欢这种简简单单，没有修饰的蛋糕。越是没加修饰，就像女人，不化妆才最能看出美与丑嘛。

这款海绵蛋糕很细腻柔软，奶香味道浓郁（毕竟用了黄油的嘛），吃起来有些甜，但也是接受范围之内的甜，不腻，有些湿润，没有一般海绵蛋糕的那种粗糙但又比戚风结实些。据说烤好后中心应该得有6.5cm高，我没有量，但是看图就能看出，整个蛋糕与模子一样高，中心处最高地方甚至超出模子的高度（还有几次没拍照，甚至边缘都有超出模子一点点了），可见烘烤过程中蛋糕长个子不少。

细看组织，真滴是细腻绵密呀。

原料（7寸模子一只）：

全蛋150g、砂糖110g （减量到85g）、水饴6g、低粉100g、黄油26g、牛奶40g。

做法：

1、先把模子的边缘用油纸围一圈。

2、鸡蛋放入无油无水的容器，先隔热水（水温七、八十度就成，搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好）打散，搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机，就没有隔水加热。

3、水怡隔水加热到稀稀的状态。

4、把加热后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有细砂糖，开始高速搅打。

5、打到蛋液颜色明显变浅发白，打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子，就没有特地说过这句话，但是这个也是需要注意的一点：打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的，滴落时如缎带般，据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过，第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。

6、一次把粉全部筛入。注：这是小嶋方子原版的筛粉方法，一次性筛入，不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大，可以试试。

7、切拌。这个如果视频的话可能更直接，文字描述实在牵强...大概就是这样：刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，一定要要切实的刮到中间面粉的位置，那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。

8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。