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2012/2/8 17:19
温馨小提示：
1、烙饼选择70-80度的开水，不会将面筋完全烫断，再加上后期的“扎”水，增加了含水量和面筋强度，可以使饼的口感柔软，层次分明。
2、加凉水的量要根据面粉的吸水性而调整，总之，面团要很柔软，会有些粘手，但延展性很好，不是稀泥状，松弛后，操作中铺撒着薄粉不会影响操作．但，如果很黏，水份过大，不仅操作困难，而且面筋容易断裂，饼的层次会黏在一起，不分明。
3、饼下锅，油温不能太低，否则会使饼皮因吸油太多而僵硬，下锅后先中小火煎至两面定型（如下图）再盖锅烙，这样可以使两面均匀“着油”，上色效果一致，并可在后续的烙制中防止内部水份流失太多而干硬。
4、出锅前将饼在锅里摔打一下，有利于层次分明并热气散发。
