2012/2/8 17:09

关于第一次做大枣饽饽的几点体会：

一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式，用这种方式发面，最大的优点是发酵速度快，口感好，特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法；

二、用猪油发面，会让饽饽更白更暄更香，这是用别的植物油所达不到的效果；

三、 有意识地把下面这两张图放在一起，前一个是刚刚整好型的，后一张是饧发好的。大家可以比较一下，从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑，蓬松轻盈，吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待，不能一概而论。只有再次饧发充分，蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果；

四、关于凉水下锅和热水下锅的问题，许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已，只要能蒸好，无所谓哪种方法。我个人体会：二次饧发充分的，开水下锅；二次饧发不充分的，可以选用凉水下锅，因为在逐渐升温的过程中，可以让面团得到充分的饧发；

五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子，莲子是80克面团的量。关于配比，这只是个参考量，大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握；

六、我的成品饽饽型过于扁平了，看起来不如生坯好看。想要做得立体些，一是面团应该稍微硬点，（我的面团偏软），这样整好型后再次饧发不容易变形；再者给面团整形时，尽量把雏形整得高耸些；

七、口感好的面食需要长时间用力揉面，上面过程图的第三张图片，是断面切图的对比，上面大块面的切面有明显的大气孔，下面两小块面的切面基本没有明显气孔，揉到最后，切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。

补充：

1、有博友提出：本地的大饽饽基本上都是笑的，包括超市卖的都是咧大嘴笑的。

据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子，然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。