2012/2/8 16:54

牛肉臊子面：

原料：

牛肉、面条。

做法：

第一步：做“纯牛肉臊子”

和红烧牛肉一样，将买好的肉切成小块状（但红烧牛肉的切块要大一些，约3cm的小方块，做臊子则要切的小一些，约2cm的小方块），先大火用热油将牛肉的水煸干，再加入郫县豆瓣八角三赖花椒生姜一起煸炒，到散发出香味时加入开水（水在铁锅内要将肉盖住，且超过约一个中指的高度），依旧大火直到锅中再次煮开，关成小火，慢慢炖三到四个小时，一大锅非常好的纯牛肉臊子就做好了。

要点：

1、选好牛肉（不能全瘦，带点牛筋的更好吃；新鲜干润紧实为佳）；

2、铁锅文火炖烧的最香，实在赶时间可以用高压锅，但滋味就欠两分了；

3、做纯牛肉臊子就靠郫县豆瓣的咸味，此时不需要加盐和味精。

第二部：拌“凉面”

买带碱的机制面（不能用一般挂面代替，否则口感和嚼劲都会大打折扣），倒入沸水中盖上锅盖，当水再次沸腾铺出锅盖来的时候，关火并且立即捞出面，放在铁盘或者菜板上冷却约十余分钟，倒上适量色拉油搅拌均匀（以所有面条上都上油而不浸出油为准），拌凉面就做好了。

要点：

1、面是棒状的（见下图），这样最能裹住臊子，口感最好；

2、直接用手给面拌油最均匀。

附注：

四川的名小吃“拌凉面”是这样做的（配料和佐料的准备方法后面会介绍），直接抓面和豆芽芹菜在碗内，加入红油酱油醋蒜水白糖，搅拌均匀就很好吃了。

第三步：准备其他配料

正宗的牛肉臊子面还需要准备豆芽和芹菜，这是很健康的搭配哈。用刚才煮面的沸水把豆芽和芹菜焯一焯，去生即可，要保持菜的脆嫩，放在一旁待用。

要点：

1、豆芽不要买那种发的太好太长的，比较细嫩的就好；

2、芹菜如果能买到非大棚种植的所谓“土芹菜”最好了，实在没有也要选择不太“粗壮”的，叶子全部去掉，前端嫩的叶子留下（后面要描述到用处），下面的老叶子都扔掉，只留下芹菜杆，切成约中指长。