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2012/2/8 16:19
第三：制作手擀面的面粉中不要加盐和碱。
制作手擀面最好不加盐的原因是：盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时你会发现，加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
制作手擀面最好不放碱的原因是：碱会破坏面粉中的营养成份维生素，会降低手擀面成品的营养价值。高筋面粉本身的矿物质和维生素含量就低于标准粉，不能再破坏现有的营养元素妨碍我们的营养膳食。当然，你家如果只是偶尔吃一次两次无所谓了，如果是常年以面食为主的话，还是建议面食中尽量不要放碱。
也许有朋友会问：那标准粉的营养价值既然高于高筋面粉，为什么不用标准粉来做手擀面？我上面提到了：做手擀面最佳的面粉选择是高筋面粉，因为它蛋白质含量高，筋度高，延展性好，做手擀面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括标准粉，它的营养价值确实高于高筋面粉，它富含矿物质和维生素，但优质蛋白质含量相对少于高筋面粉，所以，制作成手擀面后的口感没法和高筋面粉的手擀面成品相比。大家完全可以根据自己的需要来选择哈～对于面粉如果有其他问题请参考文末的备注哈～我这里不一一详述了。
第四：手擀面面团成型后需要静置30分钟。
手擀面面团的用水量比较小，面团呈现的表面感官是粗糙且皲裂的状态。所以，面团需要一个充分且均匀吸收水份的时间和过程。没有这个过程就擀制面片切成面条的话，面片不容易擀开擀匀不说，面条还容易断裂，下锅后软的地方断裂、硬的地方不容易熟。
第五：擀制面片时需要散粉防沾粘。如果是第一种面、水比例的面团擀制面片时，基本不需要散粉。第二种需要少许散粉。第三种必须用多点散粉。
第六：切成面条的宽细要点：面、水比例如果是第三种或者用水比例比它还多，那么最好切成宽面条，否则面条容易煮烂。面、水比例为第二种时，宽细随意，依据个人口感和需要来定就好了。面、水比例是第一种时，最好切成细面条，宽面条会很难煮透。因为用水比例少，面片很难擀成很薄的状态，面条就比较厚，煮时就费点火和时间。
第七：手擀面面条煮制的时机及储存方法：
新擀好的面条最好尽快下锅煮制。如果不能马上下锅，需要散上散粉防止沾粘，然后装入保鲜袋，封上口，尽量不要让面条中的水份蒸发。越细的面条越要防止水份蒸发。这就是为什么大师做出来的细如发丝的抻面在空气中放置一会就可以点燃的原因，水份蒸发干了，一点就能燃烧了。
如果一次做的面条多，建议洒上散粉后，装入保鲜袋，封好口，直接放入冰箱冷冻室冷冻起来。吃的时候拿出来就可以直接下锅煮了，口感基本上没什么损失。色尘一次用500g面粉制作手擀面，一顿吃一半，另一半就是这样储存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懒人总是有懒招地。
最后解释一个小问题：为什么面团放入冰箱冷藏之后，面团会变软，不再适宜做手擀面？为什么切好的手擀面要冷冻而不是冷藏？
其实这两个问题的答案是一个：面粉中的两大主要成份就是淀粉和蛋白质。面粉在加入水份之后揉成面团，就开始了淀粉、蛋白质的吸水、膨胀过程。当面团揉制成型或者面条擀制切好之后，淀粉和蛋白质的吸水、膨润过程并没有结束。在0度以上的环境下，这个过程一直在延续。所以，搁置的时间越久，面团、面条会越软。（当然，这说的是在密封条件好的情况下会发生的情况。如果是敞开在室温下，相信大家会看到，面团或者面条的表面会因失去水份而变得干硬、皲裂。）如果将面团或者面条放入冰箱冷冻，水份快速被凝结，也就阻断了淀粉和蛋白质的吸水过程，面团和面条就保持住了原有的性质、状态。
也就是这个原因，新擀好的面条如若准备在一个小时内才煮制的话，放入保鲜膜封好口，室温下保存即可；如果超过一个小时，建议放入冰箱冷冻。否则，面条中的淀粉、蛋白质继续吸收水份、膨胀，不仅导致面条粘连、同时还会失去成品筋道的口感。新面条不提倡晾干后再煮，不仅容易产生硬芯煮不透，如加水加火煮透了，手擀面的筋道口感也遗失了。