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2012/2/8 17:15
台式卤肉酥
原料：
水油皮：面粉、150克、白糖、25克、植物黄油、60克、温开水、60克左右。
油心：面粉、100克、植物黄油、60-70克（油心和油皮的柔软度要尽量一样）。
馅：咸豆蓉：脱皮绿豆350克，植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、鸡精少许。
卤肉馅：较瘦的五花肉（切小粒）、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精（也可以顺手做卤肉饭，在炖至7分熟的时候，将部分肉连汤盛出，勾浓芡。我就是这样，^_^）
烘培：
烤盘涂油、烤箱预热200度、中层烤约20分钟。
做法：
小贴士：
1、这次油皮和油心的擀制方法与上海月饼不同。从成品看，前者更酥，层次差不多，但是制作复杂。以后我还是用上海月饼的擀制方法，简单，效果也不差。
2、油心和油皮的软硬度需一致。油心中油的使用量，因室温不同而可能需要调整，冬天可能就需要使用较多的油来能达到需要的柔软度。油心较耐放，可以前一天预做，油皮则需要当天做当天用完，不可放太久。
3、使用温水和油皮，比冷水油皮较不易出现油酥皮的最外层表皮在捍开时破裂的情况。
4、馅一定要炒硬，卤肉馅中水分也尽量少，否则烤的过程中会爆馅。
5、我因为还要做蛋黄酥，分开炒制两种馅料嫌麻烦，所以甜咸豆蓉馅一起做，炒至7分挺的时候，盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少许盐、生抽、鸡精，尝下味道，炒到馅干即可。
6、可以只涂一次蛋黄液，但涂两次表皮更有光泽，最后包好的生面团至少松弛10分钟再入烤箱较好，这对改善烤时产生的裂痕数量有帮助。
7、热食更好吃。我喜欢，因为外皮脆脆的。^_^
8、方子皮是16个的量，馅是9个的量。自己酌情调整吧。
