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2012/2/8 15:03
凉拌菜，除了爽口更要爽心--凉拌腐竹
白露已至，天气却依旧炎热。虽比酷暑好些，可是入厨、吃饭依然是个问题，煎炸炒煮苦不堪言不说，花费了一番心血烹煮出来的菜肴，还提不起家人的胃口。所以，这个时候清爽可口的凉拌菜总是大受欢迎的。合口入味的凉拌菜，不仅是小酌时最受欢迎的菜肴，更是调动胃口、提升食欲的好帮手。那份随意自然间的爽口，舒坦怡人中的爽心，一如酷热中吹过心间的缕缕清风，格外舒服。
原料：干腐竹100克、青椒1个、葱2根、花椒10粒。
调味料：醋2大匙、白糖1/2小匙、盐1/2小匙、美极鲜味汁1/2小匙、香油1/2小匙、老干妈豆豉1小匙。
做法：
1、干腐竹掰成段后泡水4个小时至泡发，撕成条（图1）。青椒去籽，切小粒；葱切成葱粒（图4）。
2、锅中坐水，烧开后，将泡发好的腐竹倒入，大火煮开，并沸腾半分钟（图2）。捞出腐竹，晾凉、沥干水后待用（图3）。
3、锅中入油，加入花椒小火慢炸至花椒香味出来，然后去除花椒（图5、6）。
4、油中加入青椒粒、葱粒和除美极鲜味汁、香油以外的所有调味料，小火烧开，关火（图7-11）。
5、把沥干水的腐竹倒入调味料中（图12），并加入美极鲜味汁、香油拌匀即可（图13）。
注：
1、干腐竹一定要彻底泡发后，再凉拌。泡发时最好用冷水，以免影响口感。
2、泡发好后的腐竹，要汆水，但是时间不要太长，以免过烂。
3、腐竹一定要沥干水后再凉拌。
4、拌蕨菜、海带、腐竹等，我喜欢将调味料煮开，让各种味道充分融合后再拌制，这样处理好的凉拌菜十分入味。
制作凉拌菜还是有一些要领的。比如，蔬菜，最好汆烫过后再凉拌；而一些难入味的食材，最好采用熟拌。比如荤菜类，先卤制或者煮熟后再凉拌，方能鲜香嫩烂；一些难入味的素菜，如蕨菜、海带、腐竹等，可以将调味料煮开，让各种味道充分融合后再拌制，能起到事半功倍的效果。
凉拌菜最关键的还是调味。调味可以采取三种方法：以醋、以姜蒜、以味素为主要调味品。其中，醋系拌菜中，如果食材是蔬菜，醋最好上桌前加入，以免酸的作用，让绿菜变成黄色；姜、蒜系拌菜中，姜、蒜一定要磨成茸或切成细末，方能入味；味素系拌菜中，味素要趁菜热时加入，调凉菜时可先用热水化开再调入。
另外，凉拌菜最好现做现吃。如果实在没有时间的话，可以将所有食材调理好，放到冰箱中冷藏，每天取出适当的份量，再加入调味料拌匀，这样的话，就能保存约二至三天。
另外，如果不是现做的凉拌菜，风味品尝起来可能不是那么好，这时只要挤入少许柠檬汁，就能为凉拌菜创造出新的风味。
