2012/2/8 15:34

佛跳墙

海参、鲍鱼、猪蹄筋、鸡鸭肉、鸽蛋等18种主料，加冬菇、冬笋等放入坛中，纸封、加盖，旺火烧沸，文火慢煨而成。原料保持各自特色，荤香浓郁，荤而不腻。为各地烹饪界推为福建菜谱的首席菜。

荔枝肉

瘦猪肉剞花、切块，加干淀粉拌匀；油炸为荔枝果状；将荸荠、番茄及多种调料调汁煮沸，倒入肉块，翻炒而成。色泽红润，形似荔枝，脆嫩香甜。

鸡汤川海蚌

将长乐特产鲜活海蚌肉切片，于沸水中白灼至六七成熟，捞出后淋以老母鸡、白酱油、瘦猪肉等炖成的高汤即成。其味鲜美，清甜脆嫩，色白透明。

淡糟炒竹蛏

连江、福清海域所产的竹蛏，配香菇、冬笋、调料颠炒而成。色泽洁白，由嫩清脆，营养价值高。

沙茶焖鸭块

用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块，用沙茶酱（闽南特有调味品）及其他调料翻炒，加入骨汤焖煮而成。色泽金黄，软嫩芳香，沙茶酱味鲜美醇厚，甜辣可口。

莲蓬过鱼

将石斑鱼、火腿肉、香菇、肥肉切块，加调料，笼蒸，淋汤料而成。红、白、黑三色，层次分明，鱼肉醇香鲜嫩，味美爽口。

太极芋泥

为闽南著名甜食，用红枣、瓜子仁、樱桃等在芋泥上做成太极图案。细腻软润，香甜爽口。

太平燕

以肉燕皮包瘦猪肉、鱼肉、虾干等制成的心馅，类似馄饨，伴熟鸭蛋而食。鲜美可口，别有风味。太平为鸭蛋别称，象征太平吉祥。为福州宴席必备的名菜。

一品戈抱蛎

戈肉、鸭蛋、蛎肉，配香菇、虾油等，掺面粉入油煎成圆粒状。外酥里软，味美可口。在闽菜中位居“一品”，故名。

无火鸡

母鸡用调料腌后，用猪网油荷叶密包，放生壳灰中，利用生壳灰加水后散发的热力，将鸡烤熟。颜色乳黄，鸡皮软润，味道鲜嫩。

半月沉江

原名当归面筋，素菜类。油炸熟面筋，加入香菇调料腌制，放入当归汤中温煮，再蒸，浇清汤而成。半边蘑菇沉入碗底，犹如半月沉江，故名。

白炒鲜干贝

贝肉切薄片，配冬笋、香菇片，旺火快速翻炒而成。色泽洁白，肉脆清爽，鲜美可口。

酥鱿鱼丝

鱿鱼干抹麻油，上火烤酥，压展后撕丝而成。兼有麻油及熏烤香，酥筋可口，越嚼越香，为下酒名菜。

香露河鳗

河鳗加鸡汤、火腿、香菇及调料，蒸煮而成。味道鲜美，清甜可口。

鹭江彩丝鸡

鲜虾肉、肥肉切为小丁，与荸荠丝加面粉、蛋清制成肉饼，过油、炸熟；另将鸡肉、冬笋、香菇切丝，湿淀粉匀浆，下锅翻炒，调芡，淋肉饼上而成。色泽金黄，缀有青、白、黑彩丝。色、香、味俱佳。

香露全鸡

鸡腹放火腿、香菇，另用小杯盛白酒、丁香子，共入钵加盖，棉纸封紧，笼蒸而成。软烂滑嫩，醇香浓郁，爽口不腻。