2012/2/8 15:36

美食，在中国传统里，可谓源远流长，春秋末期孔子的“食不厌精，脍不厌细”，可以说就已具有一定的美食意识。历代帝王、公侯世家之国厨私厨，发达地区如京城行在、通都大邑的酒楼茶肆，乃至青楼伎馆，都应该是制作美食的处所。

但美食一词，出现却很晚，历代辞书均无记载，只有“珍馐”一词，意颇近之，但其强调珍奇贵重，与现代颇为时尚的“美食”一词的涵义却不同。

美食与饮食，应是两个不同的概念，饮食的目的是充饥解渴；美食，从静态来看，是经厨师制作的美味可口的艺术品；从动态上来看，应该是以人体五官之一———口的品味为主的艺术欣赏。美食不应称为吃、喝，应该称为品尝与品赏。其中除了香、味之外，还包括人体的其他器官对美食的色彩、造型(包括盛器、装饰等)等方面的品赏，还应包括对外在的环境、程序等方面的人性化的品赏；还有诸如与营养学、与人身体的保健养生，与人类整体饮食文明，与现代饮食潮流、饮食时尚的多种关系等等。

美食与人类、民族、地域等的文化传统、民族风情有极为密切的关系。各民族各地域均有其各具特色的美食，但也有其相通之处。记得近20年前读著名作家陆文夫的《美食家》，其形象的描写，生动的情节，尽管写的是苏州，也深受其吸引。

总之，美食作为一种口味为主的艺术品尝与品赏，与其他的艺术品类，如绘画与音乐一样，是无穷尽的。正如《孙子》所云：“声不过五，五声之变，不可胜听也；色不过五，五色之变，不可胜观也；味不过五，五味之变，不可胜尝也。”而且，如孔子所说：“食色，性也。”食是人类本性的第一需要，从这个角度来看，美食将随着人类生活的不断提高而不断发展，永无止境。

潮州饮食文化，尽管在中古以前因地处蛮荒而不发达，但自宋代以来，随着城市手工业的逐步繁荣和城镇人口的增多，受中原文化影响等因素，而有所发展，且具有地方之特点，但总体上应该是水平不高，谈不上对中外饮食文化有什么影响力。[美食中国]

至近代，由于人口进一步增多，商品交换意识增强等因素，逐渐有潮人外出谋生而居于诸如广州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居东南亚等各国。在这些有一定数量潮人居住的城市和国家，也就开始有潮式饮食的店铺开张经营，但早期还多是平常小食和中低档次的饮食店。

而在潮汕本土，由于19世纪 60年代汕头开埠，各国在汕头开办洋行，商业的发展，商埠的形成，流动人口的增多，相应的饮食业也就随之而有较大的发展，出现了专业厨师。所谓“舟车云集，商旅辐辏”，消费能力很快攀升。据不完全统计，此时的汕头埠拥有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒楼，还有四五十家饭店酒馆。其小，也有外地经营者开设的酒家，这样，各著名酒家在交流、融会、竞争中竞相推出名牌菜、特色菜和改善环境设施。当时流行有“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置”等口头语。而且在这个时期，潮菜也悄然地走出潮汕，在国内各大城市和港澳地区、东南亚各国，差不多都有潮菜的菜馆酒家出现，形成了一定的影响力，这是潮菜第一个飞跃发展时期。

进入20世纪80年代，随着改革开放，潮菜的发展拥有了得天独厚的社会环境。一是有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透，发展创新。一是内外贸易的蓬勃发展，港澳台同胞和海外华侨往来频繁，投资设厂，发展贸易，社会整体生活水平大幅度提高，消费人群激增。因而潮菜美食，发展迅速，呈现一派欣欣向荣景象。

这个时期，潮菜以其不断创新又能保持传统特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地，乃至世界各国。潮州美食以其儒雅高档，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等美味特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰，也是第二个飞跃发展时期，这个时期的潮州美食，具有风靡海内外的巨大影响力。

潮州美食之所以走俏神州大地乃至世界各国，原因固然很多，笔者以为最主要的是其内在的品质内涵和人性化、艺术化的形式，与世界现代饮食潮流的合拍，符合现代人营养健康的饮食趋势，适合现代人的口味而引人瞩目。