2012/2/8 15:39

二、牛奶鸡蛋布丁（Custard）

此类布丁与奶油布丁最大的不同取决于冻胶原料的差异，该冻胶原料采用鸡蛋和蛋黄。因为鸡蛋有凝结成冻的功能，通常一份鸡蛋对四份水或牛奶，经过蒸或烤后都可以凝结成冻，蛋量的多寡决定布丁质地的硬和软，此外牛奶鸡蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含软化布丁的性质，所以一般牛奶鸡蛋布丁中蛋的用量对牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶鸡蛋布丁很少仅用牛奶、糖、鸡蛋等基本原料来做产品的，通常都会在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡萝卜、番薯等。在我国曾风行一时的[葡式蛋塔]即属于仅用基本原料的标准牛奶鸡蛋布丁。

通常烘焙工业都是用烤的加工法来制造，而餐厅供应的则有用蒸炊的方法。牛奶鸡蛋布丁在烘焙时，温度、时间都很重要，如果炉温过高，在烘焙中的产品中央部分会先隆起，而内部仍未熟透，出炉后整个产品会马上收缩不能成型。如烤的时间过长，则整个产品会变糊化无法形成胶体。因此在烘焙牛奶鸡蛋布丁时在底部要垫加了水的烤盘，视产品大小决定加水至烤盘高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦。烤炉温度在175℃左右，烤约35~40分钟。测试布丁是否熟透，可使用干净的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清洁即表示已经烤好，必须马上出炉；如果刀面上仍粘有湿的蛋糊，则继续烘焙，直到烤熟为止。