2012/2/8 15:39

火锅相信大家都吃过，但是你知道它的起源、发展还有各地火锅的不同之处吗？

火锅纵横谈

在众多的饮食词语中，“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为食品名称，古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。

火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东则名之日“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅“，四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。

人们是什么时候开始吃火锅的呢？火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢？让我们一起游历一番“火锅”这个领域。

火锅之源

要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。有了火锅，自然就有吃火锅的人了。

但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。不过，有下列记载可供研究。

一是“锥头”，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗，已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片，我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。

上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于，西汉元康时也有锥斗。那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是“盛羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》，还画有汉元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。

二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》（也称《魏书》）据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食，”如果这种“铜”可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的“獠”，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。

推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。

辽代初，按纪年当为公元938年（一说947年），这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为南宋时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是从1127年算起，也较辽初晚189年。

另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味，都忘贵客来”。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。

据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子·人间世》谓“虚室生白，吉祥止止”，第一个“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作为法号，当是此意。

值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器兼餐具。铫，通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：“铫似鬲，上有。”铫既然与鬲相似，就类似今天的砂铫（或称吊）子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号，时间为公元1241－1252年。据此，我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。