2012/2/8 18:33

色尘＠琴心茶韵 blog

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评价一碟菜肴的成功与否，我们一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候，能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的，大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时，若是不放些香料，或处理不好，做出的菜肴不但无香气，原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气，让菜肴更加香气扑鼻？看，下面的增香法是否对你有帮助？

第一招：借香

原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有*借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借香的方法一般有两种：

一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的。

二是把辛香调料与禽、肉类（或其鲜汤）一同放在锅中加热，以达到借香的目的。

以上两种方法具体操作时，许多颇懂得些烹饪的人士，特别是有经验的厨师们，常常是把两种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁。

第二招：合香

原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香”。

例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

第三招：点香

某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。

比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。