2012/2/8 18:32

蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式，正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。

根据自己多年的实践经验和仔细观察，对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理，现就此作一简要介绍，希望能对大家有所帮助。

这里顺便说一下，蒸制海河鲜菜品时须注意两点：一是原料必须鲜活。无论鱼类、虾类、蟹类，还是贝类原料，一旦死后都极易变质变味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制时必须旺火猛气，且蒸制海河鲜必须一气呵成，中途不能闪火，否则难以保证成菜的质量。若出现中途闪火的情况，需在原定时间基础上补蒸大约２分钟，不过此时菜品的质量已经大打折扣了。

常见海河鲜蒸制时间及烹制方法：

鱼 类

目前的鱼类多采用粤菜的清蒸之法。常用于清蒸的鱼类有桂鱼、鲩鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑、江团、左口鱼、白雪公主等。用于蒸制的鱼类，每条的重量最好选在600克左右，蒸制时间一般为7分钟。

鱼蒸好后，可用牙签试着刺鱼身，以鉴别其生熟。具体方法是，将牙签刺入鱼身肉厚处，如背脊，若牙签能够轻轻刺入，则证明鱼肉已熟；若牙签刺起来有韧涩之感，则表明蒸制时间还不够。

虾 类

蒸虾相对说来较为少见。常用于蒸制的虾有明虾、草虾、竹节虾等，而最有名的要数“蒜茸开边虾”。蒸虾的时间以5分钟为宜。

螃 蟹

螃蟹膏肥肉腴，味道鲜美，为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为6分钟。

贝 类

贝类如今在海河鲜中已经用得越来越多，而且有若干品种，常见的就有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等。贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸制时间通常为5分钟。