2012/2/8 18:31

焯菜常用的方法是用开水焯烫，如果焯菜时在水里加点油则更为科学。这种做法主要有防止氧化酶破坏叶绿素并保持蔬菜鲜亮颜色的优点。

氧化酶是一种生物催化剂。激活氧化酶是需要条件的，一要有适合的温度，二要有氧气。氧化酶活力最强、破坏性最大的温度是40℃～80℃。温度在 40℃以下或高于80℃时，其破坏性就很小了。再则，虽然温度适合，但隔绝氧气同样不能激活，也就没有破坏性。所以，只有这两个条件同时存在，氧化酶才会有催化作用，所以焯菜时要求火旺，水宽，水沸。

蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。

此外，由于水与油脂在同时受热的条件下，当水受热超过100℃时，就沸腾成为气体逸出，油脂则能保持较高的温度。蔬菜原料在焯制时，因吸附了油脂，油脂对蔬菜原料加热的程度比水要高，可使蔬菜原料容易熟，加之，油脂又具有滋润作用，所以，用水油法焯制蔬菜原料能较好地保持鲜艳的色泽和良好的质感。

另外，焯菜时菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂为宜。如果即焯即炒，选用猪油最好，黄油次之。不喜欢用动物性油脂的可用色拉油或高级烹调油代替。如果做凉拌菜，则不宜用动物性油脂。