2012/2/8 18:26

菜谱，一般分三个部分，即原料、做法及心得。如何按照菜谱做出适合自家口味的菜肴呢？

关于原料

原料名称：原料的名称很难统一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有时会被叫作凉瓜；乌贼，有时会被叫作墨斗鱼或墨鱼等。以后本站会陆续发表一些文章介绍关于原料的常识帮助大家将菜谱上的原料名称与您的习惯叫法联系起来。

原料用量：往往是通过操作者的多次实践得出的，有估算的成分。在按菜谱操作时，一般原料(主要指调味料)的用量，并非是一成不变的。因原料质地的不同、火候掌握的分寸及各家各户不同的口味偏爱，据实际情况增减。

辅料：有些是起点缀装饰作用，实在没有，也并不强求。

调味料：菜谱上的调味料有时家里没有或不合你的口味，可以根据其特性更换。比如你不愿意吃味精，不放也罢，改用鸡粉代替可能会更好。

关于做法

做法，即菜肴的制作过程。本站提供的菜谱并不一定出自专业厨师之手，所以对原料的切配和油温的高低，多用“切丝”、“切成段”或“大火”、“小火”等通俗用语。

刀功：手巧者当然能切细点、漂亮点，手艺不精，自己吃，切粗点也无所谓。

用火：用炸、溜、爆、炒等方法烹调的菜肴，应该用大火；煎、煮、烧则应用中火；炖、烩、焖应用小火。