2012/2/8 18:24

粤菜的烹饪法很多，其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。

简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料，用旺火油镬，短时间内加热至仅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作过程。

小炒分为生炒和熟炒两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点，以下简单将两者分为几个步骤加以说明。

一、生炒：

1、将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。

2、蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。

3、调好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

4、起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。

5、下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3之芡料兜炒至略稠便成。

二、熟炒：

1、将蔬菜洗净，摘好，或短度，沥干;起油镬，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定)，下盐调味，取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。

2、将肉类切片，用腌料拌腌片刻;起油镬，倾入肉片泡油至八、九成熟，取出沥油。

3、调好芡料备用。