2012/2/8 18:24

4、起油镬，下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。

5、倒入1之蔬菜略兜炒几下，再倾入2之肉片，旺火合炒数秒(视炉火大小而增减)，最后倾入3之芡料，炒至略稠便成。

此外，烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。

1、刀工：经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀，这样才能使加热后熟的程度一致，着味均匀，美观整齐。

2、火候：粤式小炒讲求“镬气”，炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比，于此不可不留意。

3、勾芡：由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的，所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点：一是要预先调好芡料，使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解，使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火，这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。