2012/2/8 19:09

米娅的焙煮时光 blog

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对付骨髓的利器是吸管-上海•三人行骨头王火锅

北风开始呼啸时，火锅便粉墨登场了。

从传统的炭火铜锅到如今流行的迷你小火锅，花样繁多。外形的变化早已不足为奇，连火锅的本质也开始有了彻头彻尾的变化。过去的火锅重的是涮菜与蘸料。上海大名鼎鼎的洪长兴就是如此，高品质的羊肉与独具特色的蘸料是吸引顾客的根本，至于锅底，仅仅只是一锅清水，但这一锅清水就能涮出极鲜的滋味来。而现今比较流行的火锅则更注重锅底，鲜浓似奶的白汤里添加上各种养生食材，或者是以白粥为汤，或者是经几十种香料熬制而成的麻辣汤底等等，总之，一切涮菜皆由这锅鲜汤为基础。

更有特色的也不在少数，除了极浓郁的汤底，主要品尝与汤一起炖煮的食材，譬如酸菜鱼锅、鱼丸锅或是骨头火锅。吃的就是锅里的食材与鲜汤，其余涮菜则成了配角。这其中我特别青睐骨头火锅，一到天气寒冷，便开始惦念。

上海有一家专营骨头火锅的店铺，人气极旺，天冷的时候日日排队也并非稀奇，甚至在盛夏的时候也是人满为患，可见味道的确非同一般。如此超旺人气皆因他们的特色筒骨和如奶一般浓白的骨头汤。骨头好吃，一是紧贴骨头的那部分紧致的肉，一般称其为“剔骨肉”，肉质不油腻，有嚼劲，回味鲜香；二是骨头关节处的“筋”，又香又脆，韧劲十足；最好吃的部分则是骨髓，一根筒骨的精华皆在这似固体又似液体的骨髓，特别是在久炖之后，浓缩后的汤汁精华将骨髓浸润，直吃得人欲罢不能。

只是骨髓虽极好吃，却很难取食。若用筷子取，很难取出，若直接吸食，也无法畅快。这家店就为顾客配以吸管，倒真是个绝妙的主意。手抓一根筒骨，先大口啃完剔骨肉，再将吸管插入骨头中，用力一吸，所有精华尽入口中，酣畅淋漓。

原来，对付骨髓的利器是吸管。有了这利器，一根骨头从内到外一丝不浪费，又畅快又过瘾。天冷的时候，最有魅力的是一锅热气腾腾正在翻滚的浓汤，除此之外，别无它物。

又，此店名为“三人行”，开始并不明白有何寓意，等到一锅骨头上桌，立刻觉悟，少于三人要对付这巨大的一锅，是绝对不可能完成的任务。我和我家大厨两个人，面对这与小茶几一般大的锅子，埋头大啃也没有吃完一半，所以提个建议，至少“三人行”方才合适，甚至“六人行”也足够了。

我们去的时候下午四点多，还没有到饭点，所以还很空。

与小茶几有一拼的骨头锅。