北方人爱吃酱

炸酱面、京酱肉丝

还有各种酱肉都或多或少地使用到酱

连最著名的北京烤鸭

更是离不开酱了

北京人常吃的酱有两种

黄酱和甜面酱

黄酱是由黄豆发酵而成的

味浓、味厚

老北京炸酱面所用

就是用黄酱熬制面成的

酱牛肉、酱大骨

也要放一些黄酱

更增添了别样的风味

甜面酱是由小麦粉发酵面成

外观黑红色

咸中带着甜美的味道

除在烤鸭卷饼中必不可少外

最常用的就是在酱爆菜中

例如

酱爆茄子、酱爆鸡丁、京酱肉丝

…………

依个人口味

多放或少放甜面酱在菜中

让菜品也别具一格

材料：茄子两个，韭菜数根，大蒜数瓣，甜面酱20克，生抽10克，清水适量，盐适量，面粉适量

制作：

1. 茄子洗净，可削外皮，也可不削外皮，随个人口味；

2. 切成滚刀块；

3. 放盆中，撒入适量的面粉，使每一块茄子都能沾上面粉；

4. 锅中倒油，比平时炒菜要多些油；

5. 油9分热时，下入部分茄块；

6. 煎至茄子发蔫，周边有焦黄色即可出锅，然后煎制剩下的茄块；

7. 全部茄块煎制完成；

8. 茄子再下锅，重新回下热；

9. 提前将甜面酱挤入碗中；

10. 倒入生抽、清水，调成略稀一点的酱汁，尝尝咸淡，放适量盐；

11. 韭菜切段，大蒜拍成碎末；

12. 锅中留底油，倒入酱汁，使酱汁冒泡；

13. 倒入茄块，迅速翻炒，并投入韭菜和蒜末；

14. 翻炒均匀，出锅，装盘。

小提示：

1. 先提前将酱汁、韭菜和大蒜准备好，煎完茄子后，可不用再耽误时间，这样，茄子还能保持焦边，口感更好吃；

2. 如果嫌煎制时间太长，可多放油，一锅就能炸好茄子；

3. 甜面酱的品牌不一样，口味也略有差别，有的偏口甜，有的偏口咸，所以调好的酱汁一定要尝尝咸淡，再决定是否放糖或者放盐。

发表于2014-08-20 14:03:39