酸菜鱼和水煮鱼的不同在于，酸菜鱼除了吃鱼肉，酸菜还可以吃，汤也是可以喝的。而水煮鱼的麻辣汤估计是没人能喝了。家里如果没有酸菜也不怕，现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖，很方便，但我还是喜欢用老妈泡的酸菜，那味道酸爽脆嫩味道才巴适。

传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁，鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。那么怎样才能做出这一锅好吃的鱼呢？下面就来说说：

1、好料做好菜，鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才才鲜嫩，最好选择白鲢鱼，花鲢鱼，黑鱼这样的鱼肉质嫩。

2、这锅鱼酸菜可算是重中之重了，好的酸菜爽脆味道带着略微的辣，酸菜梗要脆口，制作酸菜鱼的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的哦！买的时侯要买质量好的，炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成。我一般都用老妈自己泡制的酸菜，味道是绝对的巴适。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓腌一会，这样味道才容易进到鱼肉里。

4、煮鱼片一定要小火，一片一片下入，在开大火烧开，这样煮出的鱼片超级滑嫩。

5、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。武火熬鱼骨和芋头，才能出白色的奶汤。

6、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好

7、建议选用干锅来装鱼，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

只要掌握了这几个要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就算成功了，你在来看我的做法就会觉得很简单易于操作了。

材料：胖头鱼1000g，四川酸菜100克，泡椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蚝油，大葱

做法：

1.花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2.大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量

3.自家泡酸菜切成段，红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油，一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，这样鱼骨头的香味出来了，更好吃，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

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小叮咛：

1.不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美。

2.这道菜我没有再放盐，因为酸菜非常的咸，你可以和自己买的酸菜味道自行调整，不够味自己再加盐。

发表于2015-03-06 12:34:06