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荷叶饼 精华
荷叶饼又称烙饼，烤鸭饼，烙的动作是指用很少的油把饼煎熟。
材料：烫面面团320克（8片）
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烫面面团的作法：
1。将中筋面粉200克过筛，与盐2克、油10cc放入钢盆内。
2。将温度85-100度的沸水100cc冲入作法1。冲入沸水是为了降低筋度，使面团柔软。
3。立刻用筷子拌一下，随即加入冷水拌匀。冷水准备60cc，随面团的湿度调整水量。加入冷水可使面团不粘手，好操作。
4。将作法3移到桌面上充分揉匀。
5。面团揉至光滑不粘手。
6。为了避免沾粘，作法5的面团上先抹少许油再覆上保鲜膜，松弛15-20分钟，即为烫面面团。这样揉出来的面团很有弹性，像耳垂一样柔软，如果没有松弛的动作，作出来的饼将会干硬结实。
荷叶饼的作法
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7。将烫面面团揉成长条，以滚刀切法分割成每个约40-45克的小面球。
8。用手掌将小面球压成圆扁状的面皮，取一片沾上薄油后沾面粉，再取一片重叠，用油和面粉来隔开2张叠合的饼皮，便于煎后撕开，又兼顾柔软度和口感。
9。将叠合的面皮上下两面撒上少许面粉，再杆成约0。2公分厚直径约12-15公分的圆扁状面皮，松弛10-12分钟，杆面皮时撒上少许面粉比较容易操作。
10。平底锅干锅加热，以小火将面皮烙熟，烙时用手转动面皮，受热较均匀，组织也较为蓬松。
11。烙至表面微干呈浅褐色。饼皮稍微膨胀时起锅，再轻轻撕开重叠的饼皮即可。
