招财进宝八宝鸭

17张图片

“《招财进宝八宝鸭》（9月19日命名）
提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
现在正值美食家【双节同庆】活动，特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》，并用近百张图片详细解析了整个操作过程，希望亲们喜欢。
烹饪方法简介：
将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。

菜式特点：
色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。

现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们家宴增添一丝新意！

愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”

食材明细

主料

冰冻光鸭 1只1300g左右
血糯米 250g
赤豆 80g
黄豆 80g
豌豆 80g
花生 80g
栗子丁 80g
银杏果 80g
香菇丁 60g；
鸡腿菇丁 60g
笋干丁 60g
洋葱丁 50g
火腿丁 50g
精肉丁 60g
虾仁丁 80g
蒜蓉火腿肠丁 60g
橘子 2只

辅料

葱各30g
姜适量

配料

盐 2g
绍兴黄酒 100ml
老抽 15ml
生抽 30ml
白砂糖 随口味
十三香 5g
味精随口味
水淀粉 适量
橄榄油 100m

甜味口味
技巧工艺
数小时耗时
高级难度

招财进宝八宝鸭的做法步骤

1
鸭子去骨方法与操作步骤：1、鸭子去除内脏洗净血水；
2
2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；
3
3、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；
4
4、用剪刀剪断腿骨关节；
5
5、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；
6
6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；
7
7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；
8
8、将鸭腿骨骨肉剥离；
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9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；
10
10、将鸭翅根骨肉剥离；
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11、将鸭胸骨骨肉剥离；
12
12、将鸭翅根骨抽出；
13
13、将鸭骨收集熬汤备用；
14
14、检查鸭子腹部表皮是否受损；
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15、检查鸭子背部表皮是否受损；
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16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；
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17、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；
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18、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；
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19、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；
20
20、银杏果去皮洗净备用；
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21、板栗去皮洗净切成丁；
22
22、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；
23
23、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；
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24、干香菇用温水侵泡后洗净；
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25、将洗净的香菇切成丁；
26
26、干鸡腿用温水侵泡后洗净；
27
27、洋葱洗净切丁；
28
28、火腿肉用温水洗净后切丁；
29
29、精肉洗净切丁；
30
30、蒜蓉火腿肠切丁；
31
31、虾仁洗净切丁；
32
32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；
33
33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；
34
34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；
35
35、将蒸碗放入微波炉；
36
36、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；
37
37、将煮熟的食材取出；
38
38、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；
39
39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；
40
40、将血糯米蒸碗放入微波炉；
41
41、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；
42
42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；
43
43、锅淋油入葱姜煸香；
44
44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；
45
45、将八种食材加入锅内煸炒；
46
46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；
47
47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
48
48、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；
49
49、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；
50
50、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；
51
51、将调味后的食材翻炒均匀；
52
52、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
53
53、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
54
54、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；
55
55、将八宝食材充分拌匀；
56
56、将加工好的鸭子擦干水份；
57
57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；
58
58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；
59
59、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；
60
60、调整开口处的食材，并可开口合拢；
61
61、用牙签缝合开口；
62
62、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；
63
63、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；
64
64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；
65
65、取大锅加水烧开；
66
66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；
67
67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；
68
68、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；
69
69、用老抽涂满鸭子全身；
70
70、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；
71
71、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；
72
72、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；
73
73、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；
74
74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；
75
75、用保鲜膜将鸭子封住；
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76、将封好的鸭子放入蒸锅；
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77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；
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78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；
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79、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；
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80、用碗夹取出八宝鸭；
81
81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；
82
82、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；
83
83、将八宝鸭原汁倒入锅内；
84
84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；
85
85、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；
86
86、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
87
87、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
88
88、卤汁要淋透淋匀；
89
89、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；
90
90、将封口牙签一一取出；
91
91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；
92
92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；
93
93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；
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94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；
95
95、鸭腿及体内八宝食材；
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96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；
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97、历史文化八宝鸭糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。上海老饭店八宝鸭‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
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98、上海老饭店八宝鸭的来历：20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。