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家有——阿婆扎肉

by 馋佬胚祖宗
家有——阿婆扎肉的做法
““扎肉”是绍兴传统风味菜。民间流传：明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴有田氏家祠，向有在每年冬至祭祖时，向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝其味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后竞相仿效，因肉块上均扎有箬壳，称为“扎肉”。扎肉历经改良，已成佳肴，色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。扎肉同时也是上海青浦朱家角古镇的著名特产，大街小巷随处可见老阿婆坐在家门口的小煤炉前，边烧边卖味美可口的扎肉。在酒楼饭店那更是必点的一道佳肴。。。”

食材明细

主料
辅料
  • 新鲜粽叶 适量
配料

阿婆扎肉的做法步骤

  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：1
    1
    猪肉一块，清水侵泡2小时以上（中间换水数次）出尽血污。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：2
    2
    控水后将猪肉切块。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：3
    3
    加料酒、老抽、食盐、腌制。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：4
    4
    新鲜棕叶清洗、焯水待用。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：5
    5
    用棕叶将五花肉包起来用扎粽绳扎紧。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：6
    6
    入水锅煮开定型。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：7
    7
    砂锅铺上粽叶。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：8
    8
    放入肉块，加入八角、桂皮、生姜干辣椒。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：9
    9
    倒入原汤、少许生抽、食盐、白糖。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：10
    10
    大火烧开，加盖转文火煨烧数小时直至肉块酥烂。
  • 家有——阿婆扎肉的做法步骤：11
    11
    调少许味精上桌。

小窍门

必须经过长时间焖烧直至肉酥、味浓、清香四溢。

此菜色泽光亮、清香爽滑，肥而不腻，酥而不烂。虽然是红汤但绝不浑浊、清澈可见。

剥开粽叶，肉块完整但酥得可以在筷上晃动而不断。可用吸管吸食或连无牙的老阿婆都能食用才算煨煮到位。
来自 美食天下 馋佬胚祖宗 的作品
所属分类： 热菜 家常菜

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