午餐肉的做法_午餐肉怎么做_芊芊美食记WQ的菜谱_美食天下

“ 摒弃繁杂配料，回归肉本身的鲜香，手工慢作，还原记忆里的老式午餐肉味道……”

食材明细

主料

瘦肉 500克
肥肉 100克

辅料

糖 8克
土豆淀粉 25克
红曲米粉 1克(没有可不加)

调料

盐 6-8克
味精 3克
鸡精 3克
白胡椒粉 0.5克
黑胡椒 1～2克
生姜粉 0.5克(可不加)
大蒜粉 1克(可不加)
咖喱粉 1克(可不加)

咸鲜口味
蒸工艺
数小时耗时
高级难度

午餐肉的做法步骤

1
猪肉清洗干净，100克肥肉切成丁，放冰箱冷冻1～2个小时。
2
先取出150克瘦肉切成薄片，留着制作午餐肉中的大肉粒。
3
150克肉片全部用刀背拍一遍(横着拍一遍，再竖着拍一遍，拍大，拍松散)，使肉整体都更松散。
4
再加盐2克，糖3克，土豆淀粉5克。
5
加红曲米粉0.8克(没有可不加)，清水20克，上手抓匀，抓至肉粘手起胶，水完全吸收进去了，铺平备用，再额外准备60克清水，和所有的肉放入冰箱冷冻室冷冻1～2个小时，为了使肉吃起来不发柴，腌出来的颜色更均匀。
6
剩下的350克瘦肉切成大块，也一起放冰箱冷冻1～2个小时。
7
冻肉的时间结束后，我们先把冻好的肥肉丁一起放入。
8
加入60克水冻好的冰块。
9
每三秒搅打停顿一次，点断式搅打肉馅，一共打五下。
10
搅拌一下。
11
再加入红曲米粉0.2克(没有可以不放)，糖5克，盐4-6克，味精3克，鸡精3克，土豆淀粉20克，白胡椒粉0.5克，黑胡椒粉1-2克，以下没有可以不放(生姜粉0.5克，大蒜粉1克，咖喱粉1克)。
12
继续搅打细腻，点断式，3秒为一下，一共打45次，整个搅打过程需要10分钟左右，打到肉的蛋白质乳化了成肉浆了就好了。
13
加入之前腌好冷冻好的150克肉片。
14
再搅打几下，打成大颗粒就可以了，现在成品肉馅的温度在8～9度左右。
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再顺着一个方向搅拌排气，摔打，多搅一会儿。
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模具垫油纸。
17
勺入一层肉。
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装一层肉用勺子背沾水按压紧实，再装下一层。
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一层一层。
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重复操作。
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直至肉肉装满，中间再压一压，形成中间低，两边高的状态(因为蒸出来的成品中间会高出来很多)。
22
盖上锡纸，密封，热水上锅，转最小火，蒸40分钟，关火后，再焖15分钟。
23
好了。
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Q弹紧实，超级好吃。
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切片即可食用。
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成品图来一张。
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成品图再来一张。