烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

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“　　这是一款含水量比较高的蛋糕，主要用了烫面法，利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死，蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤，蛋糕更柔嫩。
　　水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤，要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴，但我觉得容易水汽倒灌，所以如果你的模具是活底的或是有孔，建议将模具放在烤网上，烤网下再放一盘盛水的烤盘，这样做出来的效果也不错。
　　说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右，油温越高，面粉的吸水性越强，我有几次油温高了，常规配方的液体量拌进去根本拌不开，虽然后来加了大量液体，但面糊有明显的疙瘩，只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中，60克牛奶是比较少的，如果不添加液体，蛋黄糊会太稠，所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同，需要多少牛奶量也不同，还是要看状态。”

食材明细

主料

鸡蛋 6个，65克/个
低筋面粉 90克
牛奶 60~80克

辅料

葵花籽油 75克
白砂糖 65克
盐 1~2克

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

古早蛋糕的做法步骤

1
称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的。
2
蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻。
3
葵花籽油加热到90℃左右。
4
倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉。
5
加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄。
6
蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行。
7
加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶。
8
打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖。
9
转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖。
10
继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖。
11
继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟。
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取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页或公众号“眉记”查找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说。
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拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中。
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用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹。
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磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具。
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蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的。
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切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完。