要想肉质软嫩腌肉和炒制是关键，腌肉要用手不断的抓拌搅打，将肉质抓松，将蛋清融入，炒制时一定要快速，不能炒制时间过长，以免炒老，滑肉时中火，断生既捞出，调味时离火，炒制时大火煸炒几下既可。