中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵17小时。

主面团（水合）内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了17个小时。

冷藏发酵了17小时的中种面团，表面布面发酵气孔，内部组织是细腻的蜂窝状，无明显酸味。

主面团（水合）+发酵好的种面+（1克酵母用一勺水化开）放面缸内低速转高速打面。

【夏天打面一定要注意控制面温上升，最好不要超过24°，面缸我绑了两条冰带，打面钩也提前冰冻过】

这配方含水比较大，同时全麦面包相对来说出膜会较慢，所以我们是待面团揉到相对光滑然后手可拉厚薄就可以下黄油和食盐。

下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜，薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。

大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵。

面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面【凡是含全麦的建议都做一次翻面】

#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺，做一次三折。

#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。

发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。

发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。

称好的面团平均分割成六等分后直接滚圆静止20分钟，冬天可以静止30分钟。

#汉堡胚整形#静止好后取一个面团用手或擀面杖压扁，四周的大气泡用手拍打排气。压平后面团反面朝上正面朝下。

面团做次对折。

然后再对折。对折好后用一只手抓住面团，大拇指往里收，另外一只手像捏包子一样收口捏紧。最后把面团捏成圆形。

完成所有的整形后放烤盘内送入烤箱进行最终发酵，最终发酵的温度是38°，湿度是85%以上，天热直接放烤箱，然后烤箱内放一碗热水发酵，天热不用拧发酵温度。

汉堡胚发酵到2倍大取出表面喷水后点缀一点白芝麻，或过筛干面粉都可以，同时烤箱上下火180度预热10分钟。

我的烤箱下火旺，所以正式烘烤的时候我的下火是150°，上火180°，中层，时间20分钟，大家都按自己烤箱脾气设置温差。面包烤熟后就立马取出晾架晾凉，这个是黑全麦的，所以出炉后表面其实不用刷黄油蜂蜜水也是很漂亮的，非常朴实。

我这里每个汉堡是95克的面团，出炉后的汉堡胚非常大，又大又软，超级松软。

体积膨大，厚度也是杠杠滴。面包凉到手温就可以装袋，先不要扎口，彻底了凉透后再扎口。切片也是彻底凉透后再切。

只要全程操作不出差这个面包出炉后的成品会非常柔软，常温的第二天第三天更是软的起皱。

我个人的习惯，每次面包出炉放晾架晾凉的时候我都会用一块干净的纯棉布盖住面包，纯棉布透气吸水防风，这样子晾凉的面包会比直接暴露晾凉的会更软，因为直接暴露晾凉会受风，导致面包表面出现水分流失过多口感变差。