超详细解说戚风蛋糕

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“　　戚风蛋糕松软有弹性，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，吃惯了自己做的戚风蛋糕，外面卖的就不怎么喜欢了。
　　戚风好吃，要做好它却不容易，它被广大烘焙新手称做“气疯”蛋糕，可见其制作难度。因为戚风主要靠打发蛋白裹入空气来达到膨胀的目的，所以蛋白打发非常重要，新手要能分辨蛋白的状态，并且正确的搅拌手法保证蛋白不消泡。另一个非常重要的因素是烘烤，温度和时间也很有讲究。操作手法会在视频中演示，注意点会在图文教程的每一个步骤里讲解。
　　等到基础戚风能做好了，就可以进行变化了，比如我曾经做过的小米戚风，就是用小米粥代替配方中的液体制作的。下一次我会介绍另一款由戚风变化而来的冰淇淋抱抱卷的做法。”

食材明细

主料

低筋面粉 50克
鸡蛋 3个（带壳60克左右）
牛奶 40克

辅料

玉米油 30克
白砂糖 35克
盐 1克

甜味口味
烘焙工艺
一小时耗时
高级难度

戚风蛋糕的做法步骤

1
称量好所有食材。●低筋面粉35~50克都是可以的，面粉比例越少，蛋糕越松软。●油最好用无味的植物油，戚风与其它蛋糕的最大区别就是用植物油，所以不建议用黄油。●糖是支撑蛋白霜结构的重要物质。●牛奶可以用水、果汁等其他液体代替。●关于柠檬汁的作用，一是稳定蛋白霜结构，二是去除蛋腥味。如果没有柠檬汁，用白醋也可以。我不用，只要蛋糕烤熟了，是没有蛋腥味的。
2
把鸡蛋全部打入打蛋盆中，注意不要打破蛋黄。然后用勺子舀出蛋黄到另一个打蛋盆中，将蛋清盆放入冰箱冷冻。●打蛋盆、打蛋头都要注意无油无水，否则不能打发蛋白。另外蛋清中也不能混入蛋黄，否则也不能打发。●如果鸡蛋是常温的，请放入冰箱冷藏后再用，这样更易打发。
3
蛋黄中加入少许糖、盐，用手抽打散，倒入玉米油，搅打蛋黄和油完全融合，看不到油花。●蛋黄和油先融合好，可以使后面加入的牛奶更容易水油乳化。
4
倒入牛奶，搅打到水油乳化。●蛋黄、油和牛奶水油乳化后更易成功。
5
低筋面粉用面粉筛筛入蛋黄盆中，用手抽按箭头示意的方式“Z”字形划散面粉，并与蛋、油、奶混合，直到看不到干粉。●面粉过筛，一来可打散并过滤掉结块的面粉和杂质，二来是让面粉松散，裹入更多空气。一般来说，过筛这个活要事先做好，并且要过筛2遍，我偷懒，一直都是直接筛入。●之所以要“Z”字形搅拌，不能划圈搅拌，是怕面粉起筋。
6
这是拌好的蛋黄糊，注意蛋黄糊是能流动的状态。今天的蛋黄糊稍微稀了点，是因为我想做不开裂的戚风。●蛋黄糊如果太稠了可以再加点牛奶进去搅拌均匀，太稀了再筛点粉进去也是可以的。
7
开始打发蛋清了。蛋清盆从冰箱冷冻室拿出来，边上结了薄冰是不要紧的，用电动打蛋器开低速搅打到产生泡沫，大泡泡象鱼眼那么大，加糖。●一般加糖分3次加，因为糖虽然能使蛋白霜结构稳定，但它会使蛋白不易打发，延长打发时间。不过家庭制作量不会太大，这一点点差别是不太会感觉得到的，所以我都是一次性加糖的。●打发蛋清前可以预热烤箱了，预热温度要比实际烤温高5~10℃，我用160℃上下火预热。
8
加糖后先低速打几圈，再转高速，打到蛋白稠厚时可停止打蛋器工作以检查蛋白霜状态：用打蛋头搅动蛋白霜后，打蛋头直立向下插入蛋白霜再提起，打蛋头上的蛋白霜呈图中大弯勾状态。接着打蛋器再开低速，继续打几分钟，同时另一手可以往一个方向转动打蛋盆，以整理气泡。●大弯勾状态为湿性发泡，一般常用以做蛋糕卷，戚风最好再打得硬一些，不过我这次想做不开裂戚风，就打到这个状态了。●干性发泡的状态是，打蛋头上的蛋白霜呈三角形，硬挺直立的小尖角。
9
用硅胶刮刀铲起1/3蛋白霜到蛋黄糊中。●先用一部分蛋白霜与蛋黄糊混合，以便更好地拌合所有的蛋白霜。
10
用手抽“Z”字形搅拌。●方法同蛋黄糊与面粉的搅拌，这里不能划圈搅拌是为了防止蛋白消泡。
11
手抽斜躺下，从2点方位划过盆底到8点方位向上翻回中心，同时另一手往箭头方向转动打蛋盆。这样快速翻拌到蛋白霜和蛋黄糊均匀。●同样是为了不让蛋白霜消泡。
12
与1/3蛋白霜拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，继续先用手抽“Z”字搅拌再按上一步图中的箭头方向边转盆子边翻拌，大致拌匀后，用刮刀再翻拌均匀。●注意看视频中的手法。
13
蛋糕糊倒入6寸蛋糕模具，我用的是中空烟囱模，不是烟囱模也可以。约8分满，用刮刀或筷子插入蛋糕糊转一圈，使其分布均匀并消除较大的空洞。●戚风主要靠模具壁爬高，因此不能使用不粘蛋糕模，也不能抹油垫油纸。
14
双手捧住模具在桌上轻震几下去除大气泡。送入预热好的烤箱下层，上火130℃，下火150℃，烘烤50分钟，最后5分钟上火转为150℃。●烘烤温度为烤箱的实际温度，上火低一些是为了防止蛋糕表面太快结皮，导致开裂。●戚风最好低温慢烤，防止太快膨胀，外熟内生。●最后温度调高是为了把蛋糕表皮烤结实些，防止脱皮。
15
烤好后立即出炉，震一下模具，震出热气，倒扣晾凉。我倒扣在两个碗底上。●戚风的组织太嫩，不倒扣的话承受不住自身的重量，会把下层压实。●倒扣要注意蛋糕表面不能离桌面太近，要注意通风，否则散出的潮气会让蛋糕表皮受潮从而脱皮。
16
接下来介绍一下如何徒手脱模：向下按压蛋糕边缘，使其脱离模具。不要怕压坏蛋糕，成功的戚风弹性好，自己会回弹。
17
双手四指托住蛋糕模具活底向上顶出蛋糕。
18
手掌从底部边缘向里按压蛋糕，使其脱离活底。
19
翻到正面，按压烟囱边缘的蛋糕，使其脱离烟囱。
20
一手拿住活底，一手转圈剥离蛋糕体。
21
细腻柔嫩的戚风蛋糕就做好了，这个方子粉量大，承重力还可以，可以作奶油蛋糕的蛋糕胚。就这样吃也很好吃。