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蛋黄酥

蛋黄酥的做法

1张图片

“蛋黄如果买真空包装的，一定买小号的，能做20个。一个蛋黄酥基本是：蛋黄+20g红豆沙馅+11-12g油酥+20~22g油皮。大号的蛋黄，个数要减少，如果勉强做20个，会影响分层。我这次就是，小蛋黄分层好，大蛋黄分层不好。”

食材明细

油皮

中筋面粉 200g
猪油 65g
糖 30g
温水 30g

油酥

低筋面粉 160g
猪油 70g

馅

红豆沙馅 400g
咸蛋黄 20个

配料

蛋黄液 1个
黑芝麻 适量

咸甜口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

蛋黄酥的做法步骤

1
先处理蛋黄，真空包装的蛋黄，喷些高度酒，上蒸锅蒸个8-10分钟。
2
面包机和面，90g温水+30g糖+65g猪油+200g中筋面粉，没啥手套膜，光滑面团即可。
3
面包机和面工夫，攥油酥。160g低筋面粉(中筋也行)+70g猪油，戴上手套，油面使劲攥，攥均匀了。
4
面包机和面工夫，红豆沙馅儿分份儿，基本20g一份。
5
面包机和完油皮，保湿，醒30分钟。
6
醒面的工夫，包蛋黄。
7
醒完面，包完二十个蛋黄。把油皮和油酥分份儿，各20个。油酥11-12g一份，油皮20~22g一份
8
油皮包油酥。旋转收口，别生拽。
9
收口向上，擀开。
10
卷起。
11
还是收口在上，再擀开。
12
再卷起。
13
每个都如此，重复20次。每个做完就放保鲜膜下保湿。
14
醒20分钟。基本20个做完，第一个时间也差不多了，不用专门计时醒。
15
拇指在中间先按一下，再把两边折起，往中间按下。
16
折成这样儿，其实就是尽量把所有收口都放在上面，保证下面那边儿不会漏油。
17
擀开，包蛋黄馅儿。
18
还是旋转收口。如此20次。
19
刷蛋黄液。刷鸡蛋液也没问题。只是一般仅仅蛋黄液就足够了。
20
烤箱200度预热10分钟。送入烤箱烤20分钟。如果有剩余蛋液再刷一遍，没有也无所谓。降低温度180度，再烤20分钟。
21
出炉。
22
这个是大号蛋黄，傻大傻大的。

来自美食天下 rockie 的作品

使用的厨具：电烤箱

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