在江南一带立春后所采挖的竹笋被称之为“春笋”，剥皮后其食用部分色泽洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口。自古，人们便把它被誉为“菜王”。古时和旧时又被人们把它奉为“草八珍”之中的精品，用它能制作出上好的美味佳肴。
过去，在帝王和达官显贵人家的山珍海味食谱中，可分为；山八珍、水八珍、禽八珍和草八珍，用这些东西宴客是最讲究的食材，也是过去国宴中的精品，下面听在下把它一一道来。
四大八珍中的山八珍为；熊掌、猂鼻、鹿脯、鹿尾、蛤什蟆、驼峰、豹胎。水八珍为；鱼翅、鲍鱼、广肚、乌参、鱼唇、鱼骨、裙边和瑶柱。禽八珍为；燕窝、飞龙鸟、雁脯、白羽鹑、锦鸡、彩雀、鹧鸪、天鹅。草八珍为，猴头菇、雪耳、竹荪、春笋、羊肚菌、花菇、驴窝菌、黄花菜等。
目前，很多东西咱们虽吃不到，但，只见其开列出的这些项目便能领略出我国饮食文化的深邃与精华！现在很多东西早已见不到了，有些已经绝迹，还有些在若干年前就已明令禁猎禁捕。除了部分海产品可继续深海捕捞外，市场所能买到或能见到的也都是人工饲养和培育的动植物和海产类。好了，再写也吃不到，呵呵！下面，继续咱们关于竹笋的话题。
我国能生长“春笋”的竹子品种很多，如江南一带的毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等等，都可采其立春后的嫩笋来食用。用“春笋”烹制菜肴可荤可素，其做法各有不同，风味各异。用春笋来炒、炖、煮、焖、煨、拌、炝等皆能成美味佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜，如：“春笋烧鲥鱼”、“鸡丝拌春笋”、“油焖春笋”、“酒醉春笋”、“南肉烧春笋”和“糟烩春笋”等等。还有沪菜中的养生菜一款“枸杞春笋”和陕西菜中的“春笋焖肉”等，都非常具有地方特色，味道也十分鲜美。
“春笋”味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食。
中医认为，春笋味甘，性寒，具有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效。还能清胃热、肺热，安神，可改善支气管炎痰多之症，在食疗养生菜中被广泛应用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃凉拌笋有益。春笋煮粥，可治胃肠含热、小便不利、大便不畅，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。食用竹笋烧肉，可滋阴益血。用芝麻油焖笋，能化痰消食。小儿患麻