““芹皇”，在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口，由于菜心很嫩，因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说，乾隆爷最喜欢吃芹皇，一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。

过去，御膳房在为皇帝的膳食选材时，每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心，如要制作这道菜，一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行，而选完菜心后其它部位的就不要了，把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园，剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽鸟，因此很是奢侈！

现在市场上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，制作起来很方便，口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿，大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了，制作起来既省料又好吃。

“炝”可分为两种，一种是拌炝，一种是锅炝。拌炝，是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝，是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可，动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感，实际也就是一种速拌的凉菜。这道“金钩炝芹皇”制作如下；”

• 东北大拌菜

• 卤牛肉

• 凉拌木耳菜花

• 凉拌荞麦凉粉

• 松花鸡腿

• 凉拌苦瓜

• 酸甜红萝卜丝

• 黄瓜拌金针菇

• 凉拌黄豆芽

• 橙虾沙拉

• 猪皮冻

• 凉拌茄子干

• 青瓜胡萝卜拌海发菜

• 芝麻拌猪耳

• 地三甜

• 虎皮青椒拌皮蛋

• 烤西冷猪肉

• 凉拌素鸡