做蛋白糖有很多要注意的地方，我也是再吃了N个蛋黄的基础下，越做越好的，现在毫无保留的告诉大家。
1、糖最好用细砂糖，但不是糖粉，粗砂糖不容易融化，糖粉里含有淀粉，口感会偏硬，如果你要用糖打成糖粉的话是可以的。
2、水浴法时，蛋白糖盆底尽量不要接触到水，用蒸汽来融化，如果盆子比较深可以先用手提着，后面温度下去了再放上去，如果一开始就让盆底接触倒水，温度太高，蛋白就会烫熟的，不要问我为什么知道。
3、打发过程中最后用低速整理气泡是很关键的，这样后面挤的过程中蛋白糖更细腻，减少空气造成的大气泡。
4、整个操作过程要快，挤的时候不要手一直紧紧握着，手温过高会将蛋白糖霜融化。
5、烤箱温度选最低温，我的烤箱温度偏高，我用的70度烤了2个半小时，再闷了半个小时，根据个人烤箱来定，如果火大了会烤黄，可以后面盖锡纸。
6、如何判断烤好了，轻碰蛋白糖不沾底，不粘手就好了。密封保存是可以放一个月的。