菜谱

菜谱首页分类菜单排行食材食疗食补

您的位置：美食天下 > 菜谱 > 热菜粤菜午餐晚餐

白斩鸡首发

白斩鸡的做法

4张图片

“鸡在过年的餐桌上意喻着吉祥如意，所以岁岁年年称霸年夜饭！各种吃法当你吃腻了的时候不妨试试白斩鸡，西餐也好，中餐也罢，原汁原味，皮爽肉滑，清淡鲜美，好吃不腻，我家一桌子肉肉只有白斩鸡被吃的一干二净。”

食材明细

主料

仔鸡 1只

辅料

亚麻籽油 适量
姜适量
大蒜适量
盐适量
毛葱适量
花生油 适量
冰块适量

原味口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

白斩鸡的做法步骤

1
仔鸡约2斤左右，去除内脏和屁股（头不要去除），先涂抹一点盐，在抹上一点花生油，轻轻揉搓，去除表皮的油沫，然后清洗干净
2
准备大盆凉开水（我用的是电饭锅内胆），加入开水冷却后冻成的冰，使水的温度尽可能的降低
3
锅（我用的压力锅，比较深）中加入适量多的水，大火烧至85-90度改微火，此时锅底水会沾着大小不一的气泡，手提着鸡头下入鸡身，整只鸡没入水中，浸制时间1分钟
4
将鸡迅速放入冰水中降温，注意鸡内腔也要进入冰水冷却，然后重复步骤3和步骤4两次，每次12分钟，这个过程要控制好水温在85-90之间微沸状态，水不能煮沸腾
5
在浸制过程中要翻转鸡身，脊背向上，让鸡内腔的空气排出，里外受热均匀
6
肉质厚的部位浸制时间稍长一点
7
浸入冷水中，鸡头向后定型
8
一只2斤左右的鸡浸制时间大约20~25分钟，判断是否熟透，用牙签在鸡只最厚的部位插入，再抽出来看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否则继续浸制
9
确认熟透，提起再次浸入冰水中30秒使鸡皮收缩至紧密
10
然后放在蒸帘上控净水，自然降至室温，如果能吊起来最好控净腔内水，否则可以将头部一侧垫高，空出腔内水
11
斩成鸡块
12
码盘
13
毛葱、姜、蒜去皮洗净切碎，加入亚麻籽油、盐调匀做为蘸汁，可以撒上一点小香菜，非常美味
14
半只鸡切一盘，可以上桌啦。

小窍门

1、做白斩鸡最好选择2斤左右的小仔鸡，大了浸制时间相对要长一些。
2、蘸汁随自己的喜好调制。

来自美食天下大海微澜的作品

使用的厨具：高压锅

所属分类：热菜粤菜午餐晚餐

白斩鸡的更多做法

你可能还喜欢

热菜粤菜午餐