【重庆合川】红烧牛肉米粉

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“在重庆合川区，有一家卖名叫少水粉的路边摊，只有几张桌子，主要卖牛肉米粉，每天下午四点钟以后才会出摊，卖到凌晨收摊。不管哪一天去，这摊摊前面都会排着很长的队伍，耐心等候着吃粉，一般排队都要排半个小时左右，据说一天的销售额可以达到2、3万，这个数字很吓人，因为一碗粉的价格还不到20元。我第一次去吃的时候，是同学带我去的，要了二两加一个卤蛋，入口感觉非常惊艳。隔年，同学又带我去了那个摊摊，排队的人还是那么多。这次吃到嘴里的牛肉米粉，味道还行，但牛肉没有炖烂，有些硬，咬不大动还塞牙，让我有些扫兴。我回来后，把我家牛肉米粉的配方做了调整，仿照少水粉，弄了一个新配方，做出来的牛肉米粉味道好极了，牛肉软糯，汤浓汁厚，米粉滑爽，香气扑鼻，毫不谦虚地说一点也不逊色于“少水粉”的味道。”

食材明细

主料

牛腩一斤半（黄牛肉为上）
干米粉 两把(或一斤)（或鲜米粉）
葱适量
绿叶蔬菜 适量

辅料

花生油 100-150克
红油豆瓣 一大勺（郫县豆瓣）
酱油一勺
老抽一勺
花椒少许
白糖一匙
三奈 2-3片
小茴香 一小把
老扣 8个
桂皮一小块
甘草一小片
八角一个（大料）
花雕酒 适量(或料酒)
盐少许
蒜适量
花椒面 适量
红辣椒油 适量
花椒油 少许
鸡精少许
味精少许

麻辣口味
烧工艺
三刻钟耗时
高级难度

红烧牛肉米粉的做法步骤

1
牛腩洗净，切两公分见方的块。
2
烧开一锅水。
3
将牛腩倒入焯水。
4
焯水，表面变白。
5
倒进漏盆里，冲洗干净血沫。
6
准备好红油豆瓣或郫县豆瓣。
7
锅洗净，烧干，加花生油，因为牛肉较多，能吃好几次，所以可以多放一些油。
8
将牛肉倒入，翻炒，直至表面水汽炒干，牛肉吐油。
9
放入红花椒，翻炒几下。
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加入适量红油豆瓣或郫县豆瓣。翻炒至吐红油。
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加入酱油和老抽，继续翻炒至吐油。
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加入适量清水或骨头汤，因为是做米粉的汤底，所以水掺得比较宽。汤底的颜色可以参照图片，通过调整老抽的用量来调色。
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放入各种香料。可以将香料装入料包里，汤熬好后可以直接捞出不要。
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放入一勺白糖和花雕酒。
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将牛肉连汤一起倒入高压锅，根据咸淡，按需调入少许的盐，汤可以稍微淡一点，稍后给米粉打作料的时候可以再放一点点盐。做好的牛肉汤除了用来做汤底，以后还可以用来红烧土豆、白萝卜什么的。
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大火上汽后，转中火，高压锅压25分钟即可。
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高压锅压牛肉的时候，可以同时准备泡干米粉。锅里放清水，冷水把干米粉放入。如果两个人吃，就抓两大把就可以了。米粉放入锅里，变得稍软后，用筷子划散，以防煮的过程中粘连。水烧开后，转中火，煮5-7分钟，米粉煮软时，关火焖几分钟，直到米粉用手指一捏就能断就可以了。煮干米粉的时候，可以煮几个鸡蛋。
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泡好的米粉。
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将米粉捞出，用水冲洗至水变清澈，盛出备用，也可以泡在清水里。吃不完的话，要装保鲜袋里，放冷藏保存，下一顿可以接着吃，米粉口感变化不大。
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锅洗净，重新少一锅开水，烫米粉和蔬菜。
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烧水的过程中，将蔬菜洗净。蔬菜最好用空心菜、油菜、油麦菜、菠菜等绿叶蔬菜。我家只有红苋菜了，所以，也可以将就用。
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将蒜拍碎、剁细。
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将佐料打好：盐、蒜泥、花椒面、辣椒油、花椒油（也可以不放）、鸡精味精少许（也可以不放）
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煮得时间久的蔬菜，可以先将蔬菜烫熟后再烫米粉。
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水开后，将米粉抓进漏勺。
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放进锅里烫20秒左右。
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再捞出放进碗里。浇上牛肉汤，加上牛肉块，撒上葱花。和匀就可以吃了。
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和好的米粉，是不是很诱惑？味道真的是杠杠的呀。
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成品。
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成品。
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成品。啊……看着看着，我又饿了。