【重庆】泡椒豆瓣鱼

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“泡菜的做法分享了，我趁热打铁，接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。

泡椒豆瓣鱼，我们又叫家常豆瓣鱼，是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜，这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜，与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底，加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道，并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下，挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行，但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜，可能是因为要使用到大量的泡菜，工艺稍微复杂，且烹煮时间较长，相对效益不高。”

食材明细

主料

草鱼 3斤左右
泡萝卜 1-2ge
泡海椒 小半碗
泡姜一块
鱼泡若干
鸡蛋清 一个
大蒜一头
葱 1-2根

辅料

郫县豆瓣 一大勺
原汁酱油 2调羹（生抽）
老抽 1调羹
白糖 2调羹
川花椒 一小把
花生油 一斤，实耗100-150g（或菜籽油）
盐适量
镇江香醋 1调羹（陈醋）
花雕酒 一大勺（白酒）
猪油 1调羹
鸡精少许或不要
地瓜一把（红苕）淀粉
味精少许或不要

中辣口味
技巧工艺
半小时耗时
高级难度

泡椒豆瓣鱼的做法步骤

1
草鱼去掉腮、鳞、内脏，洗净腹内黑膜，切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼，所以就直接切成的瓦块。
2
瓦块形状如图，就是横切鱼身，每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
3
鱼泡改刀，切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡，所以我就从饭店里多拿了些回来，可以一起煮到鱼里，味道特别好。
4
鱼里放入少量的盐，和匀，加蛋清，水淀粉和匀，每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清，剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
5
鱼泡也一样加蛋清，水淀粉和匀，如果蛋清用完了，就直接用水淀粉也是一样的。
6
泡萝卜、生姜、泡椒切细。
7
切细的泡菜。如果不能吃太辣，可以酌情减去部分泡椒。
8
大蒜拍散
9
葱切寸段。
10
锅洗净，烧热后，倒入花生油。
11
六成热的时候，抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸，这样油宽一点，鱼肉不容易粘连到一起。
12
一边定型后，再翻面炸另外一边定型，直至表面略微发黄。
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盛出待用
14
鱼泡也过油定型。
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盛出待用。
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锅里留足够多的底油，将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入，炒干水汽。
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炒干水汽后，表面变软，泡菜香气溢出。
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加入一大勺郫县豆瓣，炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
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加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多，以刚刚淹过鱼肉为标准，太多会影响鱼肉的香味。
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加入大蒜和炸好的鱼泡，倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右，萝卜变软，汤里熬出泡菜的味道。
21
将炸好的鱼块倒入锅内，用铲子轻轻下压，让鱼肉淹到汤里。
22
大火烧开后，可以放入那个取完蛋清的蛋黄，根据汤味咸淡，调入适量的盐，鱼汤要稍微比炒菜咸一点点，这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右，肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意，不能时间过久，把鱼肉煮太软或者烂了，就没有口感了。鱼块先过油，一是考虑到鱼块外表的滑嫩，二也是考虑到在煮的过程中能保持形状，不被煮散。
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加入葱段，稍煮，并根据个人喜好，调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的，可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜，也可以使用旱芹菜的叶子。
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煮好的鱼。
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装入合适的盆。我因为要拍照，所以就只装了一小部分在盘子里。
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成品
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成品
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近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。