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【鲁菜】——芫爆里脊丝

【鲁菜】——芫爆里脊丝的做法

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“济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。
菜品特色：里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。
我用的是普通的猪后腿肉，所以成品肉丝长短不是很均匀，影响美观！”

食材明细

主料

猪里脊 适量

辅料

淀粉适量
蛋清适量
香菜梗 适量

配料

绍酒适量
白醋适量
色拉油 适量
胡椒粉 适量
盐适量

咸鲜口味
爆工艺
三刻钟耗时
普通难度

芫爆里脊丝的做法步骤

1
猪里脊切丝。
2
加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3
加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
4
炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
5
油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
6
香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段。
7
放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
8
锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
9
倒入里脊丝，爆炒！
10
加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油和醋几滴即可出锅。

小窍门

1、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！

来自美食天下俊良老妈的作品

使用的厨具：炒锅

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