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九里飘香，干锅鲶鱼

九里飘香，干锅鲶鱼的做法

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“　　在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少，如干烧鲶鱼，犀浦鲶鱼，蒜烧仔鲶等。被厨师将这道从外地流传到巴渝地区的干锅菜改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃、九里飘香干锅加盟的干锅鲶鱼，让人感觉一新。”

食材明细

主料

鲶鱼 1.3千克（1条）
美人椒 25克
泡红辣椒 40克
姜片 15克
葱节 50克
胡椒粉 3克
白糖 5克
黄酒 30克
色拉油 1000克
孜然粉 少许
花生仁 少许

辅料

干辣椒节 30克
红花椒 5克
洋葱 50克
蒜片 20克
精盐 8克
味精 6克
酱油 10克
啤酒小半瓶
泡椒红油 150克
干细豆粉 适量
熟白芝麻 少许

麻辣口味
爆工艺
三刻钟耗时
普通难度

九里飘香干锅鲶鱼的做法步骤

1
将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后.以净布抹去鱼身上的粘液.斩去头尾作他用;将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子，置清水中漂去血污捞出.入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。
2
泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节.洋葱切块。另将腌渍人味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
3
炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投人鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。
4
锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒抢出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节翻炒出味，再投人鱼块，烹人黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生.然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧人味。当汤汁快干时.泼人泡椒红油，撤上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
5
另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲人锅内，架火开涮。

小窍门

鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后用味腌渍，才能除去其鱼腥味在烧制鱼块时掺人的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。

来自美食天下 billiejean5 的作品

使用的厨具：炒锅

所属分类：热菜

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