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“四川的“麻辣凉面”吃起来麻辣爽口非常过瘾，但北方很多人吃不惯，原因是，由于里面放了“麻椒酱”吃起来很麻舌头，尤其老年人，大都感觉麻味儿显得过重了些接受不了。可北京人却能接受炒香或炸香的花椒，虽带有浓重的花椒味道，但吃后不会有麻舌头的感觉，这种麻味儿我们四川的朋友管叫“香麻”。
川菜里的麻味儿大体分为两种，一种是“香麻”，还有一种是“椒麻”。“香麻”就是把花椒炸熟或炒熟做菜或拌食，而“椒麻”是把生花椒用黄酒或清水浸泡后加葱姜蒸软，然后用刀剁碎成泥调制成酱，这种“麻椒酱”吃起来相当的麻嘴，要是菜里过多的放入麻椒酱，炒出的菜一般北京人感觉无法下咽了。目前北京的川菜馆大多都以香麻为主，而真正的麻椒味道却没有四川的那么浓重，即便是四川的师傅到了北京，大多也在口味上加以了调整，制作出的菜肴麻味儿辣味儿都降低了很多，这也叫入乡随俗嘛！目前北京多数的川菜馆儿很适合北京人的口味，因此川菜馆儿在北京一直很火爆！
其实，北京人不是不能接受花椒的麻味儿，只是淡一些就可以。今天我在家做了一款“怪味儿凉面”很受家人的欢迎。我也是瞎做的，没有按四川的调制方法，完全是自己瞎琢磨的，呵呵，只要她们感觉好吃就行！具体做法如下；”