洗干净芦笋，把笋尖切如扇贝差不多一样的面积。杆切成1-1/2英寸小段。把杆放入滚烫的热水里烫至软,用冰水泡至冷却。做法:水和盐(每1加仑(3.785升)的水1杯的海盐)。盐能锁住蔬菜的颜色光泽。笋尖一样做法。把杆和笋尖用纸吸干水分。放在一边。

把杆放入搅拌机打成浆（打之前加2-3汤匙的水,能让搅拌机转动起来容易)，用细密过滤网过滤残渣。放在一边

Beurremonté做法：首先把4汤匙的牛油切成小四方块。锅里大火烧热1-2汤匙的水，转小火。扔一块牛油不停搅拌等融化再扔下一小块，直到水和牛油融合。放在一边

Brunoise做法:红萝卜，葱，芜菁萝卜，切成1/16英寸小方块.放在一边。

羊肚菌:用汤或水把菌稍微煮软。去水切丁。

拿出平底锅把牛油烧热融化，放入菌，麝香草，和蒜中火炒2分钟。加入红葱头炒1分钟。锅离火，去掉麝香草，和蒜。加入3-4汤匙Beurremonté,细香葱，和Brunoise。放入盐和白胡椒粉。保温。

芦笋尖和钻石番茄:首先把番茄去皮,去籽,片成跟纸一样平，翻过去，打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小.

用煮锅小火将笋尖和钻石番茄加上2汤匙Beurremonté(或牛油)。笋尖脆或软自己定夺。保温。

同时另起一个煮锅，放入芦笋浆加入Beurremonté(或牛油)煮至收汁。保温。

扇贝:平底锅，大火放油。盐撒扇贝两面。油热放入扇贝，每面煎1-2分钟或煎至金黄。

装盘:1汤匙-1.5汤匙芦笋浆

菌和其它放在中间

扇贝

笋尖和钻石番茄