1、鱼汤能否呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。鱼皮中含有大量的胶质蛋白，猛火煎，胶质蛋白易于溶解，稍煮即白。

2、煎完鱼后一定要加入热水，冷水会引起鱼表收缩，胶质蛋白不容易析出。

3、起锅前加盐调味，能避免之前加太多炖煮后过咸。