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西府一绝——岐山臊子面
岐山臊子面的做法步骤
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1备五花肉。 -
2用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
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3备岐山香醋、干辣子、干辣面。
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4备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。
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5胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。
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6土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。
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7用水泡过黄花、木耳，切碎。
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8鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。
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9豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。
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10炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。
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11倒入料酒。
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12放入干红辣子煸香。
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13再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。
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14放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。
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15向锅内烹入香醋250克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。
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16倒入清水1000克。
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17小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。
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18酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋100克。
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19调入生抽。
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20加八角、桂皮。
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21下黄花、木耳。
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22调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
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23淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。
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24面条入锅煮熟。
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25臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。
小窍门
肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。
酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。
酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。
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