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芦笋炒虾仁
芦笋炒虾仁的做法步骤
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1芦笋根部去皮，切成2.5厘米左右的小段，如果芦笋比较粗，就斜切成小段 -
2虾子去头剥壳，横着剖开一半，不要切断，如图（这里的虾头和虾壳不要扔，一会儿熬虾汤用）
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3虾仁加少许盐调味，加蛋清抓匀，放一边待用
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4锅中放少许油，烧热后倒入虾壳和虾头，炒变色后加入一小碗水，熬成虾汤，过滤后待用
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5锅中稍微多放些油（如图），油温大约6成热，将虾仁过油至5成熟，几秒钟就起锅了。然后把油过滤，不用担心过油之后油会多，一会儿炒芦笋基本就不放油了，而且虾仁过油之后确实会嫩很多
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6多余的油倒到碗里，可以炒下个菜的时候用，就用锅中剩余的一点点底油，倒入芦笋，翻炒几下，然后加入适量虾汤，煨一小会儿，倒入半熟的虾仁，继续煨，虾仁马上就熟了，然后到少许水淀粉，勾薄芡，出锅即可
小窍门
虾汤如果用不完，可以当高汤用，蒸扇贝的时候放一些很好吃
