烤箱预热150C。冷藏解冻小牛膝，拭干，盐、黑胡椒均匀撒在两面，撒一层薄面粉，拎起来抖去浮粉。

锅内热30g黄油和1tbs橄榄油，将牛肉两面和一周都煎至焦糖色。(用白珐琅煎肉？嗯，没错，可以的，但要控制好温度，保持油刚冒烟的热度，有肉和脂肪在锅里，不会损坏的，主要别空烧或者加热固体物质如盐、石子之类的就好，不放心的话可以用黑珐琅或者纯铸铁锅用高温煎，我嫌麻烦...)煎好肉盛出待用，移开锅子等待冷却后清洗。

锅内热剩下的黄油，放入洋葱翻炒，不用一直炒，否则不容易上色。

炒到洋葱糖析出并在锅子表面形成焦糖色结层即可。

倒入番茄糊一同翻炒，刮起锅底焦糖色结块，炒到水分蒸发1/2左右并且有浓郁的番茄甜香味出现即可，约10min。

加入高汤和小牛膝，煮沸。

覆锡纸放入烤箱最下层，上下火150C烤13/4h或2h。

确认肉离骨软嫩后从烤箱取出，盛出肉块放回关闭的烤箱临时保温。制作sauce，中大火煮沸剩下的汤汁，收汁留1/3，撇去过多油脂（留一些，没有不好吃），加入2条切碎的鳀鱼和一点浸渍的油。

摆盘并浇上sauce，撒一些新鲜的意芹或者欧芹，手头有点烤杏仁片或者松子的话就再一点。粘滑与谈嫩的结合，再用小调羹舀起香浓的髓油，如此精彩的一餐！