又名大麦蘖、麦蘖、大麦毛、大麦芽。麦芽为禾本科植物大麦的发芽颖果。大麦一年生草本，全国各地均有栽培。于4至8月果实成熟时收获。麦芽生长全年皆可进行，但以冬、夏二季为好。取拣净的大麦，用水浸泡至六、七成透，装缸或箩内盖好，每天洒水保持湿润，至须根长约0、3至0、5厘米时取出，晒干。

选购技巧

1、麦芽呈梭形，表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟，基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，须根数条，纤细而弯曲，质硬，断面白色，粉性。
2、炒麦芽：形如麦芽，表面棕黄色，偶有焦斑。
3、焦麦芽：形如麦芽，表面焦褐色，有焦斑。
4、质量优质的麦芽颗粒大小均匀饱满，最主要的是出芽率高。
5、判断有没有经过发芽处理：经过发芽处理的麦芽很容易用牙磕碎，掰开麦稃可以看见里面呈粉性，松散；没有发芽的麦芽很坚硬，磕开后不呈粉性，颗粒状。
6、如果大麦的芽钻出麦稃，长度远远大于5mm，则不符合药典规定，为不合格品。
7、味道：麦芽味微甘；炒麦芽有香气，味微苦；焦麦芽有焦香气，味微苦。