香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质-香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇味鲜而香，为

选购技巧

1、看外形：干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
①花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
②厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
③薄菇：菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
④菇丁：就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2、看颜色：具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。
3、闻香味：具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。
4、摸干燥程度：干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质。