2022/8/30 16:05

在时代高速发展的今天，不知道你会不会对街巷的美食老店难以忘怀？

不浮夸，不张扬，用料讲究，保留着最原始的做法，起早贪黑，辈辈相传，只为将美食手艺传承下去，味道几十年如一日，正宗地道。

皇玥首席饼艺大师，奶黄月饼之父叶永华师傅也是这样一类独具匠心的人物，一心希望将中式饼艺文化和技术传承下去。

入行五十年，热衷饼艺如一日

他入行超过50年，13岁开始当学徒，跟着师傅学习制作各类中式点心，每日工作时间超过14个小时，一点一滴积累经验，慢慢摸索出属于自己的一套制作方法。经过长时间磨练，他对许多传统糕点的做法都了如指掌，无论是虾饺、叉烧包、烧卖等都做得得心应手。正是叶师傅这种精益求精、追求完美的精神，令他从一个什么都不懂的学徒，逐渐成长为一个经验丰富、技艺了得的点心师傅。

1986年，经验丰富的叶师傅被邀请到香港半岛酒店嘉麟楼担任点心部主管，那时临近中秋，公司酒店希望做一批特别的月饼送给客人。叶师傅从奶黄包得到灵感，以奶黄为馅，用牛油做饼皮，中西合璧创制了奶黄月饼，在香港瞬间掀起一阵热潮，食客纷纷赞不绝口，故而被人称为香港月饼界泰斗。

他对中式饼艺饱含热情，喜爱分享，希望更多人都能吃到高品质饼食产品的同时，将正宗的饼艺传承下去，去年加入皇玥担任首席饼艺大师。除了最经典的迷你奶黄月饼，叶师傅还带领皇玥专业研发团队，在奶黄月饼基础上推陈出新，打造全新的流心月饼系列，将月饼从奶黄时代带入流心时代。

师徒联手，月饼工艺再升级

为了把正宗的中式饼艺传承下去，叶永华师傅的爱徒—黎永冠师傅也加入了皇玥担任饼艺大师。他曾于世界各地星级酒店担任主厨，曾任职上海半岛酒店点心部主厨超过十年，一手创立上海半岛酒店点心部。

几年来，两位大师傅时常一起研究，不断去创新和改良。不仅将迷你奶黄月饼、流心奶黄、流心芝麻月饼配方全新升级，精心挑选海盐腌制足40天的顶级大颗咸蛋黄融入秘制馅料，咸香味更浓郁。更是共同研发多款口味独特的月饼如流心猫山王榴莲月饼，花胶奶黄月饼，堪称米其林级别风味。

作为奶黄月饼之父，对于一颗完美的流心奶黄月饼，叶永华大师傅有自己的标准。他心目中完美的流心奶黄月饼，要有牛油香、小麦香味, 又要同咸蛋黄的咸香，融为一体。

月饼皮要用顶级的小麦粉，小麦香味出众，而且特别幼滑，牛油则选用天然法国牛油，牛油香味更加突出，咸蛋黄要金黄、大粒、油份充足。揉面粉的手艺，皮与馅之间的比例，烘烤的时间...每一个细节都十分讲究，总的来说，流心月饼在技术上要求很高，需要非常严格控制馅料品质，更要花时间、下功夫不断调整配方与制法，经过上百次改良，做到常温下亦可以有流心效果。

而花胶月饼更是大有讲究，采用全手工制作，挑选厚身的极品花胶，浸发烹调后切粒，融入香滑奶黄馅中，叶师傅表示，花胶有公母之分。母花胶会融入奶黄馅中一起烹煮，花胶的胶质令奶黄馅香气更突出；而公花胶则是切粒，即使放到奶黄馅之中也不会完全融化，每一口都能品尝到花胶的爽滑弹润，再加上奶黄馅的香浓，口感更具层次，为月饼注入新的内涵。

匠心之作连续4年 获“食品诺贝尔奖”最高金奖

今年，皇玥的流心月饼已经是第四年荣获世界食品品质评鉴Monde Selection最高金奖， Monde Selection有“食品诺贝尔奖”之称，作为一个极具公正性与权威性的世界级别食品奖项，，赢得国际权威认可，这份荣誉离不开两位师傅和皇玥团队对品质的执着和坚持。

“发自内心的喜爱，用一辈子去坚守”这种匠心传承精神，让叶师傅的饼艺产品在光阴里沉淀出无穷的魅力。一吃就忘不了的味道，便是对叶师傅最大的肯定。