2021/3/2 17:59

「为了土耳其咖啡决定来这家店体验一下」

在大众点评一家售卖土耳其咖啡的精品咖啡厅的评价区，这样的留言几乎出现在每一条评论上。

从20世纪80年代速溶咖啡进入中国市场开始，咖啡文化在中国迅速成型并在近十年来逐渐形成具有强烈中国特色的发展轨迹。

虽然中国的人均咖啡消耗量在全球仍占比有限，但咖啡市场增长迅速。数据显示，2017年至2021年，我国人均咖啡消费量正以每年15%至20%的速度增长，远高于世界2%的平均增速。2019年人均咖啡消费量已达7.2杯，预计2023年全国人均咖啡消费量将增加至10.8杯、市场规模将从569亿元到1806亿元，增长三倍。甚至有调研机构给出「中国的咖啡是一个万亿市场」的大胆预测。

巨大的市场潜力吸引了来自全球的咖啡连锁品牌的探索热情。星巴克在中国拥有超过4,400家门店，加拿大品牌Tim Hortons、意大利的拉瓦萨咖啡(Lavazza)、及瑞典的Wayne’s Coffee也都有备而来。

但与此同时，中国的咖啡市场随着消费升级和下沉市场的逐渐开发，出现了明显的裂变分层。业态逐渐多样化的结果是消费人群的不断泛化。除了跨国连锁品牌，主打方便快捷的便利店自助咖啡、数字化浪潮下的互联网咖啡、依然受众最多的传统预包装速溶咖啡、定位家庭冲泡的线上预包装咖啡、以及强调现磨手冲和极致口味的线下精品咖啡店分别满足了不同年龄层、不同收入水平、不同口味要求消费者的细分化需求。

在咖啡消费快速上涨、不断细分的过程中，追求新鲜事物、新鲜体验的中产阶级群体与Z世代群体成为推动精品咖啡厅在中国蓬勃发展的主要力量。在可以成为中国咖啡文化观测点的上海，几步就是一家有独特装修风格、主推咖啡品种的精品咖啡厅，周末时间，每一家都人满为患。

当几乎人人都能说出几个咖啡产地和对应口感，土耳其咖啡特殊的文化内涵、体验新鲜的制作过程以及粗犷但却层次丰富的口感似乎天然的可以成为城市中产和Z世代们下一个应该「打卡」的小众爆款。

【是咖啡，也是文化】

作为世界上历史最悠久的咖啡品种之一，土耳其咖啡不仅是一种受到全世界喜爱的饮品，而且是一种在社会化过程中将文化空间，社会价值观和信仰融合在一起的公共实践，承载着传递土耳其文化价值的重要作用。

从1536年奥斯曼土耳其人第一次尝到咖啡的味道，到第一家咖啡厅作为社交、休闲场所在伊斯坦布尔开门纳客，再到如今土耳其咖啡出口到全球35个国家，产值高达920万美元，土耳其咖啡相关的知识、技艺、仪式等文化内涵通过一代代土耳其家庭的口耳相传和不断实践传承至今。如今的土耳其咖啡依然采用最传统的制作技艺、以名为“cezve”的传统咖啡壶和名为“fincan”的传统样式咖啡杯承装、与土耳其软糖（lokum）或水搭配品尝的传统引用方式，受到全球食客的喜爱。

作为一种独特的民族传统，土耳其咖啡及其文化传统的广泛传播对于增加咖啡文化多样性，展现人类创造力提供了绝佳的文化实践，也因此，2013年，依旧以传统方式制作、品鉴的土耳其咖啡正式被纳入“联合国教科文组织非物质文化遗产名录”。

【从不缺仪式感，满足体验派的小众品味】

相比于把咖啡当做提神剂的功能派消费者，体验派的咖啡爱好者似乎总在追求一些别样的仪式，也更愿意花时间体会咖啡制作和品鉴过程所带来的独特享受，这似乎也是小众咖啡厅各有侧重各有品味的原因所在。

土耳其咖啡的制作过程与日常的手冲、滤滴、冲泡都截然不同，从咖啡的研磨、萃取、加热、品尝都有着独特的仪式感和趣味。对于已经熟悉欧美咖啡制作方式的不少中国咖啡爱好者来说，确实是小众的体验。

为了提取出适量的香味，大多数咖啡在制备时都要先将刚烤好的咖啡豆磨碎。磨粉的大小会影响咖啡的浓度。粉末越细，接触外界的表面积就越大，咖啡的味道就更易被提取。因此，研磨得越细，咖啡的味道就越浓。土耳其咖啡所要求的细度是各式泡法之最，要求极细研磨——细于面粉，以获得浓郁的风味。

传统来说，有两种制作土耳其咖啡的方法，除了在炉子上用小火烹煮，更具特色的是在热沙中进行加热。由于沙子的包裹可以让咖啡壶均匀受热，虽然加热的时间很长，但缓慢的冲泡增加了咖啡的酸度并使咖啡口感更柔滑。制作的最关键的时刻在咖啡沸腾前，当泡沫增多并迅速涌上时立即将壶离火，待泡沫落下后再放回火上，往复三次。这种操作方式给土耳其咖啡带来了浓稠的口感和浓郁绵密的泡沫。

由于没有过滤步骤，土耳其咖啡需要在稍微冷却、咖啡渣沉淀到杯底时再饮用。这时的咖啡具有相对绵密浓郁的质地、浓郁的咖啡味道，略苦但慢慢回甘。作为世界上口味最浓郁的咖啡品种之一，土耳其咖啡通常还会搭配土耳其软糖或者水品尝，加以平衡。

【风味之外，咖啡因的好处永不嫌多】

独特的制作方式给了土耳其咖啡特有的质地和口感，但风味上根据使用的咖啡豆品种不同则丰富繁多。一般来说，轻度烘焙的土耳其咖啡有50种不同的味道和香味成分，中度烘焙的咖啡有59种，多重烘焙的咖啡则有65种。不同烘焙程度的咖啡粉在经过土耳其咖啡的一套制作流程之后，展现出的风味也更为不同。轻度烘焙的咖啡有酸、甜和水果味，而中度烘焙咖啡则有辛辣、木质、水果味和烟草味，深烘焙咖啡有苦、辣、焦香、木质和泥土味。

土耳其人习惯在早餐及午餐后喝上一杯咖啡或者在晚餐后让喝咖啡成为聊天社交的陪伴。土耳其语的早餐一词的字面意思就是「咖啡之前」。风味之外，土耳其人相信咖啡因浓度高于意式浓缩的土耳其咖啡可以促进新陈代谢，平衡血液中的胆固醇水平、降低患乳腺癌和胰腺癌的风险，甚至治疗抑郁症和头痛。

【杯底的秘密，是占卜，也是谈资】

每一个从土耳其回来的人，总是会兴冲冲地讲述自己在土耳其用一杯咖啡占卜的轶事。制作流程充满仪式感、口味新奇独特、连喝完的杯底也可以用来占卜，土耳其咖啡似乎自带「网红」特质。

喝完一杯土耳其咖啡，用盘子盖住杯身，轻轻摇晃后将杯盘倒置于桌上，等待杯中的温度冷却后移开杯子，留下的图案就成了占卜用的「生辰八字」。

占卜从杯柄开始，如果解读者习惯手为右手，则杯柄在右，从右向左解读；否则杯柄在左，从左向右解读。把戒指放在倒扣的杯子上可以占卜爱情，把戒指替换成一枚硬币则可以占卜财运。

就像每一种占卜的方式一样，土耳其咖啡占卜的解读也是多种多样：

若咖啡渣铺满杯底，好运降临，有心者事竟成。

若咖啡渣覆盖一半，意味着事情的过程可能略带曲折，但总体的结果是好的。

若图案在下，显示的就是过去的事。

若图案在上，展现的就是未来的生活。

若图案出现在右侧，则通常有着吉祥的寓意。

若图案出现在左侧，就要小心灾祸与不幸了。

不过，就像星座一样，其实人们爱谈论的并不是占卜的结果，真正令人着迷的是这种神秘力量给人与人之间带来的情感联结。用土耳其咖啡占卜，可能就是下一个在咖啡厅的玩笑与谈资。

【土耳其咖啡，下一个小众体验派的狂欢】

20年前，应该没有人预测到牛油果会成为城市中产购物清单上的常客，也没有人想到周末去咖啡厅见见朋友聊聊天，或者一个人一本书看看街景会成为一种生活方式。人均可支配收入的不断上升，城市化的持续深化，工作压力与生活品质的细微平衡都在以各自的助推方式加速着咖啡文化在中国的不断繁荣和细分。甚至是土耳其咖啡这样绝对的小众，现在也出现在武汉、深圳、西安、海口、天津、上海、香港等城市，开始扮演自己在中国咖啡文化演进中的特有角色。而对于普通的消费者来说，观看充满仪式感的冲泡过程，尝一下略有些苦涩但又浓郁芬芳的土耳其咖啡，再用杯底的占卜与朋友相视一笑，似乎才是土耳其咖啡的最大意义。