2012/2/7 14:31

七月苦味菜走俏

有人说：天热食“苦”，胜似进补。炎炎夏日，人们往往会食欲不振，时下食用一些苦味食物既有清热解暑的作用，又有助消化的功效。大家是不是也在这个夏季尝尝苦呢？

苦食饭桌上走俏

夏季气温高、湿度大，往往让人精神萎靡、倦怠乏力、胸闷、头昏、食欲不振，此时吃点苦味蔬菜大有裨益。立夏以来，苦味菜渐渐成为了厦门人饭桌上的“常客”，冰镇苦瓜、莲心瘦肉粥、苦笋炒鱿鱼等菜肴，色泽翠绿、口感清爽。

现代人饮食越来越注重食物的功效，这也是苦味食物在夏天风靡的原因。其实，苦味食物“家族”庞大，蔬菜类有生菜、苦瓜、芹菜、苦笋、莴苣、芥兰菜等，还有食药兼用的干鲜类果品，如莲子心、薄荷叶、苦杏仁等。

采访中，食客马小姐告诉记者：“从我懂事起，奶奶就教我们夏天要多吃苦味蔬菜，可以预防中暑，我很爱吃苦瓜、莴苣、油麦菜。”由于夏天出汗多、人也变得懒懒的，食欲不振，而且夏日气候炎热人容易上火，因此许多人认为苦味食物“入心经而降心火，去心火而神自安”，这时人的味蕾对苦味也就变得比较敏感，而且吃了苦食可以泄火解暑，健脾开胃，增加食欲，促进消化，正是一举多得。

制作刀工最关键

苦味蔬菜的做法一般都离不开煎、炒、凉拌、蒸等，与少许的肉类搭配后味道鲜美甘苦。素有“君子菜”之称的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、酱腌、冰镇都可以，特色就是其他配菜一起烹饪时，不会将其苦味沾染其他菜。

制作苦味菜的关键还是刀工，很多厨师都会将苦瓜、苦笋、芥兰等切成薄片，因为这样既可减轻苦味，又能使配料入味。

另外，这些绿色的苦味菜在制作时还需要注意怎样保持它的青翠色泽，闽南大酒店的李厨师介绍，要使蔬菜留住本色，炒时特别需要控制好火候，锅气要足，猛火炒熟后即可出锅，而煮、煎、焗等做法则要控制时间，才能使蔬菜脆而绿。

适合凉拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦笋、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，经过食醋调味后，才能变得更加爽口、开胃，成为下饭佳肴。

苦味菜的奇特药效

在食品中，有不少蔬菜因带有一股浓淡不一的特殊苦涩味，人们常常不愿多加食，其实蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。这是因为其成份中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增加食欲，胃口顿开，还可促使肠胃加强运动，利于消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。例如，苦瓜性味苦、寒，维生素C含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效；莴笋能够清热化痰、泻火解毒、利气宽胸；香椿清热化湿、解毒杀虫；马兰清热解毒、凉血消斑；首蓿清热利湿、和胃利肠。

温馨提醒

夏天苦味菜，虽然走俏，但并非适合所有人。由于苦味菜性寒，多吃对胃肠道有刺激作用，脾胃虚寒的人群不宜一次食用过多，而且不能天天食用。有腹泻症状的食客更需注意。

对凉拌的苦味菜则需要注意食用卫生，配上醋和蒜蓉等具有杀菌效果的配料，卫生而且味道鲜美。