2016/11/7 11:46

材料：

红杭椒1000克、番茄200克、大蒜300克、生姜5克、米醋适量、味精5克、白糖适量、盐5克

做法：
1.将红杭椒、番茄洗净，红杭椒切小段，番茄热水去皮后切小块，蒜剥皮切小块，生姜去皮切粒待用。

2.将蒜放入料理机打成茸，取出少量蒜蓉备用。

3.加入红杭椒继续打茸。

4.再加入番茄块，继续打茸，直至搅拌均匀。

5.铁锅加热，下杭椒番茄大蒜茸，添入少许清水，搅拌均匀，小火慢熬，期间不断搅拌。

6.当水分蒸发一半时加入白糖，搅拌均匀，继续搅拌熬煮。

7.当水分蒸发至3/4时，加入适量盐和味精，搅拌均匀，继续搅拌熬煮。

8.当水分蒸发至快干时，加入剩余蒜蓉，搅拌均匀，继续搅拌熬煮。

9.当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时，加入适量米醋，搅拌均匀，起锅即可。

【特别注意】

1.此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低。

2.整个熬制过程时间不得少于1个半小时，最好控制在接近2小时，否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣。

3.先打蒜蓉，再打杭椒，再打番茄，这样的顺序料理机清理起来会轻松一些。

4.整个熬制过程必须不停地搅拌，以防止辣酱糊底。

5.先加糖，再加盐和味精，再加米醋，这样的顺序，熬制出来的辣酱口感最好。

6.辣酱的水分必须熬干至95%左右，这样保存时间才长，辣酱熬制好冷却后进冰箱保存。

7.此款辣酱熬制成功后，口感应该是绵柔清爽，浓而不干，蒜香扑鼻，酸辣兼具，烹制菜肴时可使菜肴色泽红润，鲜香可口，配合辣椒红油使用，完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道，比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等，而且更加健康，食盐含量更低。